sexta-feira, 29 de abril de 2011

O verdadeiro petit gâteau


A versão original do pequeno bolo é de chocolate, chega à mesa aquecida e tem interior cremoso

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo

“Petit gâteau é sempre um bolinho mal passado feito com chocolate de qualidade e servido quente com uma bola de sorvete de baunilha.” O chef francês Erick Jacquin é categórico quando se trata da sobremesa batizada por ele no Brasil como “pequeno bolo”. Ele conta que fez a receita pela primeira vez em 1996, quando era chef do Le Coq Hardy, então um dos mais celebrados restaurantes franceses de São Paulo. “Quis surpreender os clientes com algo diferente, inesperado”.

Deu certo. Hoje no Brasil há um sem número de sabores, formatos e combinações impunemente batizados com o mesmo nome. Jacquin torce o nariz. “Não fazemos feijoada com frango. Deixaria de ser feijoada e viraria frango com feijão. Todo mundo sabe e espera que feijoada seja feita com carne de porco”, é assim com o bolinho, defende.

Na França, aliás, não há petit gâteau, conta o chef francês. Pelo menos não com esse jeitão que conhecemos. O mais próximo são o moelleux e o fondant. Ambos são bolos de chocolate “mal passados”, firmes por fora e mais ou menos cremosos por dentro.

A origem do petit gâteau não é muito conclusiva. Há quem diga que o “culpado” foi um aprendiz de cozinheiro francês que por acidente teria aquecido demais o forno fazendo com que o bolo perdesse o ponto, assando muito por fora e ficando cru pro dentro. Jacquin conta que a ideia da receita é de outro chef francês, Michel Bras. Ele teria criado o biscuit tiède de chocolat collant (bolo morno de chocolate derretido) que mais tarde foi apelidado de petit gâteau. “Nome bem fácil de pronunciar até pra quem não é francês”. Mas há ainda a versão que atribui a obra a um terceiro chef francês, Jean-Georges Vongerichten, em meados da década de 90. Ele teria criado a receita em Nova York.
De lá, ela teria se espalhado para o mundo.

NOTA OBRIGATÓRIA
O Tomato & Potato, ou melhor, uma convidada muito especial, ensinou a fazer petit gateau. A receita você encontra neste post aqui.

segunda-feira, 25 de abril de 2011

Páscoa

Segurem as pontas aí, que o negócio deu uma enrolada - estou numa jornada de trabalho louca de 16 horas/dia e a coisa está looooonge de terminar.
Enquanto isso e para saciar - minimamente - a saudade desta cozinha e de vocês, vou só subir umas fotos/momentos da Páscoa. Ficarei devendo as receitas, mas logo as postarei. Beijocas estaladas em vocês todos!

Bolo de Páscoa, by Abelhuda

Descobri esse biscoitinho salgado - Brezli - e gostei.

Brezli

Peixe de Páscoa. Eu até que ia sucumbir ao bacalhau, mas vi uns filés de dourada que, de tão rosados, pareciam salmão. Carreguei pra casa e fiz no forno, sob uma caminha de rodelas de cenoura, com um creminho de limão + alcaparras + champignon

Saladinha básica: alface americana, tomates secos e parmesão ralado

Vinho português - um dos degustados: Vinzelo Rosé, 2005.

alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5599632129058865570" /> Vinho português - um dos degustados: Vinzelo Rosé, 2005.

Batatas aos murros....

JÁ ME VU? E TU? *

9º Ver-o-Peso da Cozinha Paraense homenageia o chef Paulo Martins



A 9ª edição do Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, realizado de 25 a 27 de abril, será uma homenagem ao Chef Paulo Martins, seu idealizador, falecido em setembro de 2010. Este ano, dez renomados chefs brasileiros foram convidados para visitar Belém e aprofundar seus conhecimentos sobre a gastronomia regional paraense.

Entre os participantes estão nomes como Danio Braga (Locanda della Mimosa – Petrópolis, RJ), Alex Atala (D.O.M, SP), Mônica Rangel (Gosto com Gosto - Visconde de Mauá, RJ), Dalton Rangel (Yuca Gourmet – Visconde de Mauá - RJ) Juarez Campos (Oriundi Ristorante – Vitória, ES), André Saburó (Quina do Futuro – Recife, PE), César Santos (Oficina do Sabor - Olinda, PE), Ana Luiza Trajano (Restaurante Brasil a Gosto – SP), William Chen (Restarante Babel - Brasília/DF) e Heiko Grabolle (Consultor Gastronômico).

Um dos pontos altos do evento será o Jantar Popular, em que os chefs convidados criarão receitas harmonizadas com os pratos feitos pelas boieiras – as feirantes que
habitualmente servem as “bóias” (refeições) no mercado. Ingressos poderão ser adquiridos no local, ao custo de R$ 20,00 com direito a degustar 2 pratos.

* o título do post - e frase do festival - é uma brincadeira com o modo peculiar de falar em Cametá, interior do Pará, cujo sonoridade do sotaque é comparada ao Francês, tanto que é muito comum fazer referência como "Francês de Cametá".

domingo, 17 de abril de 2011

Comida di Buteco



Não teria a menor graça falar de "tira-gosto", escrevendo corretamente. Falemos, portanto, do Comida di buteco.
Falei dele umas semanas atrás, aqui.

Então o tão esperado dia da "Caravana da Imprensa", no Comida di Buteco chegou. Vários jornalistas (além de tuiteiros e bloggers) percorreram 3 bares participantes da 1ª edição do festival em terras parauaras, dentro de um van, com os organizadores e assessoria do evento. Posso dizer? Foi lindo. Porque era gente da melhor qualidade, quitutes fantásticos, cerveja gelada e as companhias mais fantásticas que eu podia desejar.

Voltando ao "Comida di Buteco PA"
Sabe o que é mais bacana? Apesar de ser a primeira edição no Pará, o festival é super conhecido e consolidado em outros estados. Há algumas premissas que devem ser respeitadas:
1. Tem de ser um bar de calçada;
2. A organização levou em consideração os botecos que têm receitas de família e que, naturalmente, valorizam a "culinária de raiz".
Outro aspecto que pouca gente lembra, mas que é super importante neste momento é a capacitação dos profissionais envolvidos neste festival.

Visitamos - a caravana - três bares, portanto 3 pratos foram servidos. Não deu pra ír no último, porque o cansaço me abateu, mas valeu muito.

A primeira parada, o ponto de encontro, foi o Bar Salvador onde comemos um leitão... ai gente, o que era o MOLHO do leitão. Eu sei: vocês poderão questionar "sim, mas e o leitão?".

O Leitão era divino, sem comentários, mas saibam que um molho (acompanhamento) pode roubar o sabor da carne. E esse molho (que chuto, leva: cheiro verde, salsinha, maionese, azeite e mais umas duas coisinhas que eu não consegui identificar) ressaltou o sabor do porquinho, que feio em fatias, numa chapa bem quente, acompanhado de pãezinhos... Conhecemos o dono - um sujeito pra lá de simpático, que nos tratou super bem. Aliás, fomos muito bem tratados o tempo todo!

Aproveitem para pedir o filé com doritos!
Serviço:
Bar Salvador
Petisco participante: Leitão à moda da casa: leitão refogado com cebola, na chapa, acompanhado de torradas e molho verde à base de maionese.
Endereço: Apinagés, 541, entre Pariquis e Caripunas. O telefone de lá: 3252.2759


Segunda parada: Oásis.
Chovia cântaros em Belém, no dia da caravana, quando a "nave" aportou na Domingos Marreiros, esquina da Alcindo Cacela. Proprietários ansiosos e muito, muito gentis nos recebiam à medida que conseguíamos alcançar o bar. O prato, ou melhor, o petisco? "Charque à moda paraense".

Charque é a carne seca, meus caros. A descrição: charque frito na manteiga, acompanhado de pupunha cozida e molho à base de maionese e ervas regionais...

Provando que paraenses sabem receber como ninguém, ainda havia tábua de frios e a cerveja estalando de gelada.


Adorei. Por acaso, ainda encontrei uma amiga lá - irmã do dono - e ela me confidenciou que eles estavam muito felizes, porque tinham a certeza de que o bar deslancharia. Eis outro bom resultado esperado com o "Comida di Buteco".
Serviço:
Bar Oásis
Petisco Participante: Charque à moda paraense: charque frito na manteiga, acompanhado de pupunha cozida e molho à base de maionese e ervas regionais.
Endereço: Domingos Marreiros, 909, esquina da Alcindo Cacela. O telefone: 3236.1026


Apesar de não ter ido ao terceiro bar, registro-o: Espaço Cultural Boiúna (Bar do Mário).
Petisco Participante: pastel de jambu
Endereço: Pariquis, 1556. Telefone: 4141.3190

Meus agradecimentos mais do que especiais ao Leonardo Aquino, assessor de comunicação do festival (e Viviane Chaves), aos donos dos bares participantes, bem como à comissão organizadora (nao lembro o nome de todos) e aos meus colegas jornalistas, muitos dos quais não via há tempos e que tornaram a noite uma delícia!


Caravana de Imprensa do Comida di Buteco

Eu e o querido Arthur Nogueira, que conheci no Bar Salvador. Adorável!


Povo que tuita em vez de comer... =p

Monteiro Lopes


Da mágica que acontece quando farinha e manteiga se encontram... nasce uma massa delicada, salgadinha. Os franceses a chamam de "massa brissé". Cá, no Brasil, é conhecida popularmente como "massa para empadas". Não importa os nomes, as nomeclaturas... Importante mesmo é que ela é base de um dos meus doces favoritos: o Monteiro Lopes.
Não me estranha que muitos nunca tenham ouvido falar, mas é um doce muito comum - especialmente nos aniversários de crianças - no Pará.

A wikipedia traz a seguinte informação =)

Monteiro Lopes
Monteiro Lopes é uma espécie de biscoito preparado em massa delicada crocante, além de conter uma cobertura com chocolate empanada em açúcar cristal. É um biscoito típico do Norte.
O nome "Monteiro Lopes", é uma homenagem à família que criou a receita. Emiliana Moraes, paraense, conta a seguinte história: Entre 1850 e 1890, em Santa Maria de Belém do Grão Pará, existiam duas padarias: uma na Oriental do Mercado Ver o Peso e a outra na Ocidental do mesmo mercado (antiga Cidade Velha, bairro de Belém do Pará). Uma era proprietária de Manuel Monteiro, um mulato e a outra de Antônio Lopes, um português. Eram concorrentes e, por tradição, cada um produzia um biscoito de cores e paladares diferentes. Os filhos de ambos, após a morte dos pais, se casaram e deixaram de ser concorrentes, juntando cores e sabores num só biscoito, nascendo assim o Monteiro Lopes. (conta Emiliana que quem lhe contou esta história foi Lima Josué, professor de História e Ciência da Religião)

Mãos à massa?
É uma receita sem medidas exatas, me perdoem...

Você vai precisar de farinha de trigo (eu uso a com fermento) e manteiga suficiente para uma massa fácil de moldar. Faça pequenas bolinhas e vá achatando, dando a forma de um pequeno retângulo (arredondado). Leve ao forno até que estejam firmes e dourados. Reserve.


Faça uma calda com chocolate em pó e um pouco de água.
Espere os biscoitos esfriarem ou quebrarão quando você tentar envolvê-los na calda de chocolate.


Passe no açúcar cristal e... delicie-se!

domingo, 10 de abril de 2011

Mingau de tapioca


Ninguém faz um mingau (curau) de tapioca como o que minha mãe faz. Vou ali pedir a receita para ela e prometo postá-la aqui.

Um clichê, uma salada...


O clichê fica por conta daquela máxima que diz que saladas são excelentes oportunidades para o exercício da criatividade. Gosto desta, sem grandes invenções: couve-flor, feijão verde e cenouras. O molho, esse sim, é invencionice: aceto balsâmico + azeite + mostarda + ervas.

Vinagrete de Shitake com maçã e alecrim



Pode não ser uma receita inédita, mas não copiei de livro algum e ficou perfeita! Fiz para acompanhar um queijo frescal, no encontro de amigos e me surpreendi.
Utilizei shitakes secos, há muito esperando no armário.
Vamos ao modus operandi?

1. Cortei os shitakes em pedaços (não muito pequenos) e os hidratei com aceto balsâmico.
Uns 15 minutos depois, o aceto sumira e salteei em manteiga, numa frigideira bem quente. Desligue o fogo e reserve.


2. À parte, corte em cubinhos pequenos: tomate e maçã. Em uma vasilha, misture-os, envolvendo-os em azeite, acertando o sal. Some os shitakes e pique alecrim fresco. Adicione um pouco mais de aceto balsâmico. Sirva em pequenas taças individuais.


Nota mental: vou repetir essa receita, como acompanhamento de um peixe..

À espera...

...de dois amigos, na semana passada, o cardápio foi básico.


A surpresa ficou por conta de uma "invencionice": uma vinagrete de shitake com maçã e alecrim....


... e vinhos. Muitos vinhos.

Fim de festa