terça-feira, 31 de maio de 2011

terça-feira, 24 de maio de 2011

Café Espresso (com "s") ou Café Expresso (com "x")?


O expresso legítimo ainda é raro por aqui

PASQUALE CIPRO NETO
COLUNISTA DA FOLHA


"Café expresso -está escrito na porta./Entro (...)/Meio tonto,/por haver acordado tão cedo.../E pronto! Parece um brinquedo.../Cai o café na xícara (...)/maquinalmente./E eu sinto o gosto, o aroma, o sangue quente de São Paulo/nesta pequena noite líquida e cheirosa/que é a minha xícara de café."

Assim começa "Café Expresso", escrito nos anos 50 por Cassiano Ricardo (1895-1974), que não hesitou: escreveu "expresso". Em português, é mesmo com "x" -não temos a palavra "espresso", com "s".

O café rápido, feito na hora, em máquinas italianas, é mesmo "expresso", que, entre outros, tem o sentido de "enviado rapidamente, sem delongas".

Foi com meu pai que aprendi a tomar café. Aos domingos, no início dos anos 60, íamos ao encontro de seus amigos italianos. "Gli amici" se reuniam na Barão de Itapetininga. Depois de boas conversas, a tradicional ida ao Café Haiti, uma das primeiras casas a servir expresso em São Paulo.

Mas expresso legítimo, por enquanto, só na Itália -e em alguns pouquíssimos lugares no Brasil. Na Itália, nunca precisei descabelar-me para receber um café encorpado, pleno de sabor e de aroma. Lá, pode-se pedir que seja mais curto do que o normal ("ristretto") ou "lungo" ("longo"), ainda assim denso o bastante para que se sinta gosto intenso de café. Delicio-me com o teste do açúcar, que só afunda depois de empurrado com a colher.

Por aqui... Explico, digo mil vezes como quero o café e quase sempre recebo água preta, rala, sem gosto.

Já passou da hora de termos o sagrado direito de saborear um legítimo expresso em qualquer lugar em que haja uma máquina italiana. Poderemos então escolher entre a nossa grafia ("expresso") ou a italiana ("espresso"), que -por que não?- poderia ser adotada como palavra universal, tão universal quanto "pizza". Mas, antes de adquirirmos o direito de grafar "espresso", precisamos aprender a fazê-lo e, sobretudo, a tomá-lo -a maioria dos brasileiros gosta mesmo é de chafé.

Nos nossos supermercados, já se encontram belos cafés adequados para bons expressos, mas ainda faltam profissionais e casas em quantidade suficiente para que o prazer de um legítimo expresso esteja sempre à mão. É isso.

segunda-feira, 16 de maio de 2011

O jeitinho brasileiro de fazer petit gâteau

A mais nacional das sobremesas francesas ganha versões de ingredientes brasileiríssimos, como pequi e doce de leite

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo


Carla Pernambuco criou uma versão feita com queijo da Serra da Estrela, servida com calda de vinho do Porto

O petit gâteau, tradicionalmente um bolinho de chocolate cujo interior se revela como se fosse um recheio ao ser partido, é talvez a mais brasileira das sobremesas francesas. Ou a mais francesa das sobremesas brasileiras. Já foi chique. Depois, de tão comum ganhou os refrigeradores dos supermercados no estilo “industrializado para micro-ondas”.

Mas o objetivo não é crucificar a receita vitimada pelo modismo, e sim celebrar a variedade. Escoltados por sorvete, ingredientes como limão siciliano, capim santo, pequi, doce de leite e queijo estão entre os que subvertem a fórmula original.

“Muitas receitas tradicionais passam por isso, como o suflê, que ganha diversos sabores em cozinhas contemporâneas”, conta Marie-France Henry, proprietária do restaurante La Casserole. “É uma adaptação natural.” Para ela, variar é um jeito criativo de salvar uma receita que perdeu qualidade e espaço nos grandes restaurantes por causa do modismo, complementa.

Renata Vanzetto, do Marakuthai, com endereços em Ilhabela e em São Paulo, oferece em seu cardápio um petit gâteau à base de pequi, uma fruta do cerrado. Também na capital paulista, Morena Leite, chef do Capim Santo, usa o ingrediente que batiza a casa para preparar os bolinhos. No Rio, o CT Brasserie, do francês Claude Troisgros, serve uma receita de castanha-do-pará. A execução é do chef Didier Labbé.

Em seu Carlota, Carla Pernambuco promove doce de leite, goiabada, queijo da Serra da Estrela e coco. Todos viram pequenos bolos. No La Marie, em São Paulo, a estrela é o limão siciliano, combinado com chocolate branco.

A rigor, o bolinho é assado em forno alto, durante poucos minutos, assim o interior não cozinha totalmente e escorre quando o petit gâteau é partido ao meio. Mas não é todo mundo que o prepara dessa forma. Veja a seguir, algumas receitas.


Pequi gâteau
Receita da chef Renata Vanzetto, do Marakuthai, em São Paulo, SP
Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
400g de pequi em conserva
200g de açúcar
Suco de dois limões
400g de chocolate branco
100g de manteiga
2 ovos
5 gemas
230g de farinha de trigo

Modo de preparo
Retire o pequi da conserva e lave. Bata no liquidificador junto com o suco de limão e o açúcar. Passe na peneira essa mistura e leve-a ao fogo até ficar brilhante. Reserve.

Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Bata os ovos com a gema até ficarem branqueados. Incorpore o chocolate derretido nessa mistura. Junte aquele primeiro creme de pequi e bata na batedeira.

Desligue e peneire farinha de trigo por cima. Unte as forminhas e leve a massa para assar por 15 minutos a 160 graus (o interior tem de ficar cru).

Petit gateau de chocolate branco com limão siciliano
Receita do chef Edson Di Fonzo, do restaurante La Marie, em São Paulo, SP
Rendimento: 20 porções
Tempo de preparo: 24 horas

Ingredientes
Para o recheio:
1kg de chocolate branco
5 unidades de limão siciliano médio (sucos e raspas)
500ml de creme de leite
40ml de licor limoncello

Para a massa:
380g de clara
400g de açúcar de confeiteiro
50g de mel
500g de farinha de amêndoas
300g de manteiga
200g de farinha de trigo
100g de manteiga em temperatura ambiente para untar as formas
Quanto baste de farinha de rosca

Modo de preparo
Para o recheio:
Pique o chocolate branco em pedaços medianos e proporcionais. Retire as raspas do limão e seu suco coado. Ferva o creme de leite e misture-o delicadamente ao chocolate picado até que ele derreta e vire uma mistura homogênea. Deixe esfriar.

Adicione suco de limão, raspas e licor. Misture tudo e coloque na geladeira. Se os limões estiverem muito grandes, junte somente três ou quatro e cuide na hora de raspar: a parte branca deve ser totalmente preservada para não amargar a receita.

Para a massa:
Coloque 300g de manteiga na panela, leve ao fogo baixo para dourar. Bata as claras em neve até ficarem firmes e esbranquiçadas. Depois, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos e deixe bater até ficar firme.

Por último acrescente o mel até que fique em ponto de merengue. Com o auxílio de um pão duro, incorpore a farinha aos poucos e depois a manteiga dourada até que fique uma mistura homogênea. Coloque a massa em um recipiente fechado para gelar e usar no dia seguinte.

Montagem
Pré-aqueça o forno a 160 graus. Peneire a farinha de rosca e reserve a parte grossa que fica na peneira. Com o auxílio de um pincel unte as forminhas com a manteiga e em seguida polvilhe com a farinha de rosca restante.

Coloque o bico de confeiteiro liso médio num saca-puxa e um bico pitanga médio em outro. Pingue massa preenchendo o fundo de cada forminha em movimentos circulares, forrando as paredes da forma. Pingue o recheio no centro e traga-o do fundo à superfície. Cubra a parte de cima com mais massa para fechar bolinho. Essa receita pode ser congelada. Sirva com sorvete de baunilha.


Petit gâteau de doce de leite, receita do restaurante Carlota, em São Paulo

Petit gâteau de doce de leite
Receita da chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, com endereços no Rio e em São Paulo
Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
200g de doce de leite pastoso
100g de manteiga
60g de açúcar
40g de farinha
2 gemas
2 ovos

Modo de preparo
Leve o doce de leite e a manteiga ao micro-ondas para derreter. Misture bem até obter uma massa homogênea. Adicione os ovos e as gemas e misture bem (não bata).

Incorpore o açúcar e a farinha peneirados. Unte as forminhas com manteiga e farinha e coloque a massa. Asse em forno preaquecido a 200 graus por 10 minutos.

Petit gâteau de capim santo
Receita da chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo, em São Paulo, SP
Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
150ml de leite
100g de capim santo picado
250g de chocolate branco
100g de manteiga
50g de farinha de trigo
50g de açúcar
10 gemas
5 claras

Modo de preparo
Derreta o chocolate com a manteiga e reserve. Em seguida, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada e dobrar de volume. Acrescente a farinha em velocidade reduzida e por último misture o chocolate branco derretido. Bata as claras em neve e acrescente delicadamente à mistura, mexendo de baixo para cima.

Para finalizar, bata o capim santo aos poucos no leite até obter um concentrado bem verde. Acrescente o líquido já peneirado à mistura e deixe descansar por 20 minutos. Coloque pequenas porções em forminhas untadas com manteiga e farinha e leve ao forno a 180 graus por 8 minutos. Dica: sirva com sorvete de gengibre.

Petit gâteau de queijo da Serra da Estrela
Receita da chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, com endereços no Rio e em São Paulo
Rendimento: 6 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
Para o bolinho:
200g de queijo da Serra da Estrela
150g de cream cheese
50g de queijo parmesão ralado
200g de manteiga
4 ovos
4 gemas
½ xícara de farinha de trigo peneirada
Manteiga para untar

Para o caramelo:
1 xícara de vinho do Porto
1 xícara de açúcar
Raspa de 1 fava de baunilha aberta ao meio

Modo de preparo
Para o bolinho:
Derreta os queijos e a manteiga em banho-maria, misturando bem. Junte os ovos e as gemas e misture bem. Por último, acrescente a farinha e o açúcar e mexa até formar uma massa homogênea. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar por no mínimo 1 hora na geladeira.

Para o caramelo:
Leve tudo ao fogo baixo e ferva por 10 minutos até o ponto de calda rala (quando começar a brilhar).

Montagem
Unte seis forminhas individuais com manteiga e distribua a massa, deixando um espaço vazio. Leve ao forno preaquecido a 220 graus e asse por cerca de 10 minutos. Desenforme e sirva acompanhado do caramelo de vinho do porto.

domingo, 15 de maio de 2011

A base...

do caldo verde. Mas dava para fácil nesta etapa, né não? E se tivesse aquela caipirosca gelada... hum.....

Na foto, couve cortada bem fininha, paio e bacon. Ah, alho frito também...

Novas aquisições


São para salada, tá?
Nem preciso chamar a atenção de todos para que notem... é vermelho, de bolinhas brancas!!!! =D

quinta-feira, 12 de maio de 2011

Frozen Yogurt na Revista Sopro


Amores,
a rotina está superlativa: enlouquecedora, ensurdecedora, de exaurir!
Mas, permitam-me um baita atraso, a materinha abaixo está na chiquérrima edição da Sopro (aliás, deem uma voltinha por lá www.revistasopro.com.br). Já era para ter publicado, mas - sorry - fui vencida pelas providências do dia.
Aproveitem, refresquem-se!
Espero que gostem.
Beijocas estaladinhas,
Ló.

Frozen yogurt: leveza e sabor

“Inverno amazônico? O que tem de diferente para que o inverno seja amazônico?”
Meu amigo Álvaro esteve há algumas semanas em Belém – pela primeira vez – e após “desidratar” na capital paraense, decidiu ficar no hotel por uma noite inteira e zapeando entre os canais de televisão, estacionou num noticiário. Enquanto via a cidade desaparecer sob as águas de uma chuva histórica, ouviu a expressão “inverno amazônico”. Na manhã seguinte, o encontrei no café da manhã, já recuperado. Ao que ele perguntou – meio que já sabendo a resposta – o que era o inverno amazônico. “É diferente, mesmo?”
Explico para ele que no restante do país, o inverno é marcado por baixas temperaturas, vento frio e na Amazônia, a “estação” assume contornos diferenciados. Chuva, muita chuva. Uma redundância, é fato. Mas de novembro até março (passa de março, é bem verdade) as chuvas ocorrem com muito mais força. Ah, e o calor continua inclemente...
“Sorvete no meio da tarde de Belém é uma redundância, isso sim”. E assim Álvaro se convidou a resfriar o corpo (e o espírito!). As sorveterias de Belém são passeios obrigatórios. A textura de nossos gelattos é muito peculiar: há muito leite nas fórmulas deles, fato que garante mais cremosidade. Passeando por uma avenida, reduto das compras, no centro de Belém, deparamo-nos com uma franquia de “sorveteria” de frozen yogurt. Para aplacar a sensação térmica nas alturas, estacionamos por lá.


Frozen yogurt não é sorvete
Sorvete é sorvete. Frozen yogurt é frozen yogurt. A confusão talvez resida na aparência de sorvete que todo frozen yogurt tem, mas vamos às diferenças:
- Sorvete leva leite, ovos, creme de leite, gordura, creme de leite, frutas, polpas, corantes... a lista vai mais além.
- Frozen yogurt: iogurte. Solamente.
Converso com o proprietário da “iogurteria”, que explica que frozen yogurt tem consistência de sorvete, mas não há qualquer tipo de gordura. Nem de açúcar. E as calorias são um argumento que conta muitos pontos a favor: 120 gramas de frozen yogurt têm 100 calorias, aproximadamente. Contra quase o dobro (250 cal.) de um sorvete de creme tradicional. “O frozen yogurt é um produto leve, para quem quer qualidade de vida, com pouca caloria e muito sabor”, explicou o Bernardo Altieri, um dos sócios da Yoforia, franquia que há oito meses chegou no Pará e que revolucionou o segmento.

O carro-chefe da Yoforia é o frozen yogurt natural e, de longe, a calda de amarena (uma cereja italiana) é a mais pedida pelos clientes.


Ao chegar em casa, depois de um festival de degustação na frozen iogurteria (caldas e acompanhamentos... hum...), decidi buscar – e testar – uma receita de frozen yogurt e de calda (claro!!!), para os leitores da Sopro.

Vamos lá?

Frozen Yogurt de limão siciliano da Sopro:
INGREDIENTES (rendimento: aproximadamente 1 kg de frozen yogurt):
- 600 g de iogurte natural
- Suco de 1 limão siciliano (se você não encontrar, use o normal. Uma Cida: antes de espremer, raspe um pouco da casca do limão e reserve.)
- 3 folhas de gelatina incolor
- 230 ml de água mineral
- 20 gramas de mel (mais ou menos 2 colheres – das de sopa – cheias)
- 120 gramas de açúcar* (eu não uso açúcar, portanto optei por mais mel)
Um pouco de água fria para hidratar a gelatina

Modus Operandi
1. Misture o iogurte com o suco de limão e reserve.
2. Hidrate a gelatina em um pouco de água e reserve.
3. Despeje a água em uma panela e leve ao fogo. Esquente a água e misture o açúcar (eu não usei) e o mel (quantidade maior, no meu caso), até que você tenha uma mistura homogênea. Retire a panela do fogo e espere esfriar.
4. Já fria, adicione o iogurte e a gelatina hidratada, espremida e dissolvida. Bata no liquidificador para homogeneizar. Leve ao congelador, em uma vasilha, por 1 hora. Após esse tempo, retire e bata em velocidade máxima, na batedeira (uns 10 minutos). Leve de volta ao freezer (ou congelador) e repita essa operação por mais 4 vezes, a cada 30 minutos. Na última “rodada”, deixe por mais uma hora no congelador até firmar e sirva. (Lembra das raspas do limão? Acrescente na última batida).

Calda de maracujá
- Em uma panela, coloque a polpa de 2 maracujás (com semente e tudo), três colheres de açúcar demerara (se não encontrar, use o cristal, mas diminua a quantidade) e 200 ml de água. Só isso. Deixe cozer até reduzir. Desligue e deixe esfriar.

Dicas:
- Servir com pedaços de frutas: kiwi, manga, morango...
- Vá além e teste outras caldas