O jeitinho brasileiro de fazer petit gâteau

A mais nacional das sobremesas francesas ganha versões de ingredientes brasileiríssimos, como pequi e doce de leite

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo


Carla Pernambuco criou uma versão feita com queijo da Serra da Estrela, servida com calda de vinho do Porto

O petit gâteau, tradicionalmente um bolinho de chocolate cujo interior se revela como se fosse um recheio ao ser partido, é talvez a mais brasileira das sobremesas francesas. Ou a mais francesa das sobremesas brasileiras. Já foi chique. Depois, de tão comum ganhou os refrigeradores dos supermercados no estilo “industrializado para micro-ondas”.

Mas o objetivo não é crucificar a receita vitimada pelo modismo, e sim celebrar a variedade. Escoltados por sorvete, ingredientes como limão siciliano, capim santo, pequi, doce de leite e queijo estão entre os que subvertem a fórmula original.

“Muitas receitas tradicionais passam por isso, como o suflê, que ganha diversos sabores em cozinhas contemporâneas”, conta Marie-France Henry, proprietária do restaurante La Casserole. “É uma adaptação natural.” Para ela, variar é um jeito criativo de salvar uma receita que perdeu qualidade e espaço nos grandes restaurantes por causa do modismo, complementa.

Renata Vanzetto, do Marakuthai, com endereços em Ilhabela e em São Paulo, oferece em seu cardápio um petit gâteau à base de pequi, uma fruta do cerrado. Também na capital paulista, Morena Leite, chef do Capim Santo, usa o ingrediente que batiza a casa para preparar os bolinhos. No Rio, o CT Brasserie, do francês Claude Troisgros, serve uma receita de castanha-do-pará. A execução é do chef Didier Labbé.

Em seu Carlota, Carla Pernambuco promove doce de leite, goiabada, queijo da Serra da Estrela e coco. Todos viram pequenos bolos. No La Marie, em São Paulo, a estrela é o limão siciliano, combinado com chocolate branco.

A rigor, o bolinho é assado em forno alto, durante poucos minutos, assim o interior não cozinha totalmente e escorre quando o petit gâteau é partido ao meio. Mas não é todo mundo que o prepara dessa forma. Veja a seguir, algumas receitas.


Pequi gâteau
Receita da chef Renata Vanzetto, do Marakuthai, em São Paulo, SP
Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
400g de pequi em conserva
200g de açúcar
Suco de dois limões
400g de chocolate branco
100g de manteiga
2 ovos
5 gemas
230g de farinha de trigo

Modo de preparo
Retire o pequi da conserva e lave. Bata no liquidificador junto com o suco de limão e o açúcar. Passe na peneira essa mistura e leve-a ao fogo até ficar brilhante. Reserve.

Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Bata os ovos com a gema até ficarem branqueados. Incorpore o chocolate derretido nessa mistura. Junte aquele primeiro creme de pequi e bata na batedeira.

Desligue e peneire farinha de trigo por cima. Unte as forminhas e leve a massa para assar por 15 minutos a 160 graus (o interior tem de ficar cru).

Petit gateau de chocolate branco com limão siciliano
Receita do chef Edson Di Fonzo, do restaurante La Marie, em São Paulo, SP
Rendimento: 20 porções
Tempo de preparo: 24 horas

Ingredientes
Para o recheio:
1kg de chocolate branco
5 unidades de limão siciliano médio (sucos e raspas)
500ml de creme de leite
40ml de licor limoncello

Para a massa:
380g de clara
400g de açúcar de confeiteiro
50g de mel
500g de farinha de amêndoas
300g de manteiga
200g de farinha de trigo
100g de manteiga em temperatura ambiente para untar as formas
Quanto baste de farinha de rosca

Modo de preparo
Para o recheio:
Pique o chocolate branco em pedaços medianos e proporcionais. Retire as raspas do limão e seu suco coado. Ferva o creme de leite e misture-o delicadamente ao chocolate picado até que ele derreta e vire uma mistura homogênea. Deixe esfriar.

Adicione suco de limão, raspas e licor. Misture tudo e coloque na geladeira. Se os limões estiverem muito grandes, junte somente três ou quatro e cuide na hora de raspar: a parte branca deve ser totalmente preservada para não amargar a receita.

Para a massa:
Coloque 300g de manteiga na panela, leve ao fogo baixo para dourar. Bata as claras em neve até ficarem firmes e esbranquiçadas. Depois, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos e deixe bater até ficar firme.

Por último acrescente o mel até que fique em ponto de merengue. Com o auxílio de um pão duro, incorpore a farinha aos poucos e depois a manteiga dourada até que fique uma mistura homogênea. Coloque a massa em um recipiente fechado para gelar e usar no dia seguinte.

Montagem
Pré-aqueça o forno a 160 graus. Peneire a farinha de rosca e reserve a parte grossa que fica na peneira. Com o auxílio de um pincel unte as forminhas com a manteiga e em seguida polvilhe com a farinha de rosca restante.

Coloque o bico de confeiteiro liso médio num saca-puxa e um bico pitanga médio em outro. Pingue massa preenchendo o fundo de cada forminha em movimentos circulares, forrando as paredes da forma. Pingue o recheio no centro e traga-o do fundo à superfície. Cubra a parte de cima com mais massa para fechar bolinho. Essa receita pode ser congelada. Sirva com sorvete de baunilha.


Petit gâteau de doce de leite, receita do restaurante Carlota, em São Paulo

Petit gâteau de doce de leite
Receita da chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, com endereços no Rio e em São Paulo
Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
200g de doce de leite pastoso
100g de manteiga
60g de açúcar
40g de farinha
2 gemas
2 ovos

Modo de preparo
Leve o doce de leite e a manteiga ao micro-ondas para derreter. Misture bem até obter uma massa homogênea. Adicione os ovos e as gemas e misture bem (não bata).

Incorpore o açúcar e a farinha peneirados. Unte as forminhas com manteiga e farinha e coloque a massa. Asse em forno preaquecido a 200 graus por 10 minutos.

Petit gâteau de capim santo
Receita da chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo, em São Paulo, SP
Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
150ml de leite
100g de capim santo picado
250g de chocolate branco
100g de manteiga
50g de farinha de trigo
50g de açúcar
10 gemas
5 claras

Modo de preparo
Derreta o chocolate com a manteiga e reserve. Em seguida, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada e dobrar de volume. Acrescente a farinha em velocidade reduzida e por último misture o chocolate branco derretido. Bata as claras em neve e acrescente delicadamente à mistura, mexendo de baixo para cima.

Para finalizar, bata o capim santo aos poucos no leite até obter um concentrado bem verde. Acrescente o líquido já peneirado à mistura e deixe descansar por 20 minutos. Coloque pequenas porções em forminhas untadas com manteiga e farinha e leve ao forno a 180 graus por 8 minutos. Dica: sirva com sorvete de gengibre.

Petit gâteau de queijo da Serra da Estrela
Receita da chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, com endereços no Rio e em São Paulo
Rendimento: 6 unidades
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
Para o bolinho:
200g de queijo da Serra da Estrela
150g de cream cheese
50g de queijo parmesão ralado
200g de manteiga
4 ovos
4 gemas
½ xícara de farinha de trigo peneirada
Manteiga para untar

Para o caramelo:
1 xícara de vinho do Porto
1 xícara de açúcar
Raspa de 1 fava de baunilha aberta ao meio

Modo de preparo
Para o bolinho:
Derreta os queijos e a manteiga em banho-maria, misturando bem. Junte os ovos e as gemas e misture bem. Por último, acrescente a farinha e o açúcar e mexa até formar uma massa homogênea. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar por no mínimo 1 hora na geladeira.

Para o caramelo:
Leve tudo ao fogo baixo e ferva por 10 minutos até o ponto de calda rala (quando começar a brilhar).

Montagem
Unte seis forminhas individuais com manteiga e distribua a massa, deixando um espaço vazio. Leve ao forno preaquecido a 220 graus e asse por cerca de 10 minutos. Desenforme e sirva acompanhado do caramelo de vinho do porto.