quarta-feira, 29 de junho de 2011

Pedro, santo festeiro


*este é um post “fast-food”, aviso logo.

Não serão novidades para vocês, nunca, em tempo algum:
- que eu amo junho;
- amo junho porque nasci nele;
- que amo São João;
- que era a cara dele, quando pequena.
Coleciono várias histórias relacionadas ao mês 6. Mas o que vocês não sabem (e esse é o elemento surpresa) é que sou fã de Pedro. Sim, do Pedroca. São Pedro, para grande parte da população. Pedrão, para este blogger petulante.
Gosto tanto do João e do Pedro, que vivo ameaçando: se UM DIA vier um filho – que não faz parte dos planos (não, por enquanto), ele se chamará João. Ou Pedro. Ou os dois. Era segredo até hoje. Agora vocês sabem.
Mas, sim, voltando a São Pedro, o cara é chegado numa festa. E eu sou assumidamente festeira, por natureza.
Umbó festejar os últimos dias de junho, esse lindo?

quinta-feira, 23 de junho de 2011

Aromas e vinhos: isso lhe cheira bem?


Por Beto Gerosa
IG

“Para que descrever com palavras o que não são palavras?”
Amos Oz, em Rimas da Vida e da Morte

Quem já participou de uma dessas degustações conduzidas por um especialista ou acompanha as resenhas dos críticos mais badalados na imprensa especializada já deve ter topado com uma descrição mais ou menos como a que segue sobre as sensações aromáticas proporcionadas por um determinado vinho:

“O bouquet é amplo. Varia entre a compota de damasco, o caramelo na manteiga com sal, o mel, a casca de laranja cristalizada, o fumo de cachimbo e a infusão de camomila”
(Descrição do sommelier Enrico Bernardo sobre o Tokaji Aszú 6 Puttonyos István Szepsy, 1995)

Impressiona, tem sua beleza, mas também desanima, né? Repare que o caramelo é na manteiga com sal, sem sal não vale! Agora, imagine que você esteja acompanhando ao vivo a situação acima. Ouve o sujeito a sua frente descobrir uma nova camada de aroma a cada fungada. Aí você afunda o nariz no mesmíssimo vinho em sua taça e não alcança qualquer um desses perfumes, ou pior, sugestionado pela oratória do sommelier acaba encontrando afinal um pouco de mel – talvez a única referência mais próxima do seu mundo.

Na sequência, você olha para o lado e, aliviado, percebe que seu vizinho também está farejando a bebida como um cão e dá de ombros incrédulo com a própria incapacidade olfativa.

- Você sentiu alguma coisa parecida? – vocês se indagam.

Não, provavelmente não.

O que significa isso, afinal? O sommelier é um prestidigitador barato ou você é um inalador incompetente? Calma! Nem uma coisa nem outra. Os aromas dos vinhos, assim como a crase na língua portuguesa, não estão aí para humilhar ninguém. Eles existem e – isso é importante – não são afetação de enófilo metido a besta e sim sinônimo de qualidade do vinho. OK, às vezes este povo exagera, e mente um pouquinho, mas é a parte mais lúdica de uma degustação. Associar os possíveis aromas de um vinho a um repertório pessoal e tentar identificá-los e descrevê-los é parte do desafio. E da diversão.

Quer reconhecer os aromas? Vá lamber sabão, pedra…
Se o teu negócio é só beber e ainda precisa se convencer da importância do aromas, e da diferença que eles fazem ao vinho, faça uma experiência muito simples. Tome um gole de um vinho. Agora repita a operação tampando o nariz. Sentiu? Sentiu o quê? Quase nada, né? É a prova dos noves da ligação daquilo que se cheira com aquilo que se come, do olfato ao paladar.

Mas não fique desesperado se você não sentir muita coisa nas primeiras vezes que meter o nariz no copo, e não recitar um poema de aromas como no exemplo acima. O reconhecimento tem a ver com memória, experiência pessoal e treino, muito treino. Se você é do tipo que nunca passou perto de uma horta, não manuseia temperos e desvia da cozinha fica difícil identificar aqueles aromas de pimenta-do-reino e especiarias que geralmente aparecem nos vinhos elaborados com a uva shiraz, por exemplo. Em qualquer situação, vinho e comida sempre se encontram… Se teu conhecimento de flores vem do papel de parede do computador também fica complicado reconhecer uma violeta em um tinto português de touriga nacional ou em um malbec argentino de boa extração. E por aí vai.

Alguns descritivos estão intimamente ligados à região onde os vinhos são produzidos. É sempre bom manter no horizonte que uva – a matéria-prima principal do vinho – é um produto agrícola, que tem suas raízes, literalmente, ligadas à mamãe natureza. Mas se você, assim como eu, é um espécime do asfalto, faltam sim algumas referências que serão adquiridas com o tempo. Aliás, se surge aquele tutti-fruti na sua taça que te remete ao chiclete da infância, qual o problema? É a sua régua. Cada um tem a Madeleine que lhe cabe… e nem todo mundo tem vocação para ser Proust (o escritor) na vida

Mas o que são esses aromas, afinal? É química, estúpido!
Os seres humanos, bebedores ou não de vinho, são capazes de identificar cerca de 10.000 diferentes tipos de aromas. Detalhe, as mulheres, comprovadamente, são melhores nisso. Até o momento já foram registrados pelos cientistas cerca de 1.000 componentes aromáticos nas uvas e vinhos. E você aí nem para descobrir aquela cereja berrando no pinot noir, hein?

Mas vamos deixar claro uma coisa. Vinho não é vitamina de padaria, só tem uma fruta lá dentro, a uva. Outra coisa, as rosas plantadas próximo a alguns vinhedos não transferem o seu perfume ao vinho. Elas estão ali para alertar o vinhateiro do perigo iminente de uma praga, pois são mais frágeis que as parreiras. O perfume das rosas chegam de outra maneira. E também ninguém joga café, mel ou frutas brancas e vermelhas no mosto na hora da fermentação.

Aquela amora, o café, as flores, o mel, enfim, os descritivos aromáticos, são resultado de vários fatores desde propriedades químicas da uva até a própria elaboração do vinho – vinificação, leveduras utilizadas, métodos de envelhecimento – e variam de percepção de pessoa para pessoa.

Quando você inala os aromas de um vinho você está de fato em contato com uma série de substâncias voláteis que flutuam no espaço vazio da taça – por isso que balançamos a taça, para que estas substâncias se misturem ao oxigênio, revelem sua grandeza e se modifiquem.

O que se percebe no nariz, seja qual for a origem, são moléculas aromáticas, a exemplo do linalol, do nerol e do limoneno, encontrados também em frutas e flores e chamados de aromas livres pela química. São compostos com nomes estranhos que vamos citar só para justificar a pesquisa: terpênicos, ésteres, fenóis voláteis, alcoóis, aldeídos e acetonas, acetatos, lactonas, hidrogenados, sulfurados, etc. Um pinot noir é geralmente associado ao aroma da cereja, mas você pode comentar que percebeu um 4-etoxicarbonil-y-butirolactona na sua taça, se preferir. Outros exemplos dos compostos químicos presentes nos vinhos e os aromas que entregam:

Ésteres: octanoato de etilio. Aromas: abacaxi, peras.
Composto terpênico: Limonemo e citral. Aromas: casca do limão, lima, laranja.
Alcoóis: álcool feneletílico. Aromas: rosas e mel.
Ácidos: ácido acético. Aromas: vinagre.
Lactonas: sotolon. Aroma: frutos secos.
Fenóis voláteis: 4-metil-2-metoxifenol. Aroma: fumo.

A coisa pode perder ainda mais a poesia. O composto sulfurado p-mentha-8-thiol-3-one, encontrado em alguns brancos da uva sauvignon blanc da região francesa do Loire, também é observado na urina do gato. Portanto, em grandes concentrações, o tal xixi de bichano é de fato um aroma presente neste branco, e, creia, sinal de qualidade da bebida!

Outras aromas se originam das leveduras utilizadas na fermentação. Ao transformar açúcar em álcool elas criam dezenas de compostos químicos aromáticos, como frutas tropicais, pão torrado e ainda produzem fenóis voláteis que lembram aromas de terra, apesar de não ser originários do solo.

Os aromas, indicam estudos recentes, não vêm somente da natureza, também são produto da ação do homem, resultado de gerações de vinicultores que adaptaram seus vinhedos e ajustaram a fermentação até atingir o máximo que o vinho podia proporcionar.

Para fazer bonito entre os amigos
Desde 1990, quando a doutora Ann C. Noble, do departamento de enologia da Universidade de Davis, na Califórnia, criou a chamada roda dos aromas (veja um exemplo aqui), o tema virou mania. Trata-se de um dispositivo com três discos com cerca de 120 descrições aromáticas para tintos e brancos. No centro estão as classificações mais genéricas (frutados, por exemplo), nas rodas seguintes os termos se tornam mais específicos (amoras, morangos). A ideia é fazer a combinação entre eles girando os discos.

Este blog, cumprindo sua missão de servir o leitor, vai dar uma mão para quem está decidido a reconhecer os perfumes do vinho. São informações sobre a classificação dos aromas dos vinhos por grupos, tipo e uva, e servem mais como referência do que como guia. Estas listas são compiladas, catalogadas e discutidas por especialistas em livros e enciclopédias e um certo consenso entre enófilos e curiosos de todo o mundo.

A classificação
Os compostos aromáticos são divididos em três grupos:

Primário (ou varietal) – vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
Secundário – resultado do processo de fermentação, vinificação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras.
Terciário (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.

Entenda o seu crítico, quando ele diz que sente aromas…

Frutados - Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).
Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc.
Especiarias e condimentados - Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.
Vegetais e herbáceos - Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.
Minerais - Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.
Queimados (ou empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc
Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc
Outros aromas – chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc

Os aromas mais comuns nos vinhos brancos
(Advertência: vê lá, você não vai sentir este arco-íris de aromas em todos os vinhos de cada uva abaixo, tratam-se apenas de algumas características que podem ou não aparecer na sua próxima fungada)

Sauvignon blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro (fumé) e xixi de gato no Loire. Toques agradáveis herbáceos e vegetais (grama), dependendo do vinicultor.
Chardonnay – sem madeira é mais mineral, frutos brancos como pera, melão branco, cítrico e frutas tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois de estágio em barrica, doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã e evoluído perfumes de acácia.
Riesling – cítricos como lima, lichia, tangerina.
e notas de petróleo, resina, quando evoluído
Chenin blanc – maças verdes, damascos, mel, nozes e avelãs.
Viognier – violeta e banana, se muito intenso damasco.
Gewurztraminer – tem uma fragrância fascinante, lichia, pétala de rosa, damasco, pera e uma especiaria parecida com cravo-da-índia (gewurz é especiaria, em alemão).
Moscatel – aromas doces da própria uva, o que é raro em varietais.
Sémillon – cítricos, grama, mel e torradas.

Os aromas mais encontrados nos vinhos tintos
(Vale o mesmo conselho de cima, não é por que está listado aqui que vai aparecer na sua próxima taça.)

Cabernet sauvignon – frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz; pimentão em conserva. Evoluído passa para as trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate geleia e tabaco. No chile tem uma característica mais amentolada e às vezes uma goiaba pronunciada.
Merlot – frutas vermelhas escuras (amoras e ameixas pretas), chocolate se passar por madeira
Pinot noir – cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas e pimenta-do-reino quando jovem e cogumelo, bosque e geleia e alguma torrefação quando evoluído
Syrah – azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cereja preta, ameixa, pimenta do reino, cravo e canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.
Grenache – geleia, ameixa, frutas vermelhas, louro, na maturidade especiarias e ervas secas.
Gammay – morango, framboesa.
Nebiollo – groselha preta e amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa, ameixas secas, trufas brancas, especiarias, couro, cogumelos, terra molhada, adega úmida (aqui só para entendidos…).
Malbec – aromas típicos de frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral puxado para a violeta
Tempranillo – frutados vermelhos simples – morango, cereja ou framboesa. Nos exemplares envelhecidos, os mais comuns, notam-se aromas de figo, de geleias de frutas e envolventes traços de torrefação e muita madeira.
Sangiovese – cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.

Algumas dicas de onde estão os aromas para começar a brincadeira sem errar
Nos brancos: flores brancas e amarelas ou frutas brancas e amarelas: maça, pera, abacaxi, pêssego, maracujá, lírio, jasmim etc.
Nos tintos: flores ou frutas vermelhas. Rosa violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha, cassis.
Vinhos jovens: flores e frutas frescas ou vegetais que evoluem com o envelhecimento para os aromas de frutas maduras, secas ou geleia.
Vinhos mais envelhecidos: aromas animais ou de decomposição.

O envelhecimento em barricas de carvalho também agregam aromas ao vinho. São eles:
Barrica Européia (francesa) – coco, nozes, cravo, pimenta preta.
Barrica Americana – baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
Tipo de tostagem
Leve – mel, chocolate branco, serragem.
Média – amêndoas tostadas, caramelo, chocolate. Tabaco, café expresso e tostado.
Forte – fumo, pão tostado, grafite, chocolate preto, fumo.

Isso lhe cheira bem?

Se devidamente treinados, nossos receptores e o bulbo olfativo – áreas onde as sensações são registradas e decodificadas – permitem identificar, além dos aromas, as principais características de um vinho, como a variedade da uva, o terroir (de onde ele vem), o estágio de evolução da bebida e até dão pistas de sua safra.

Parece muito complicado? É um pouco, já escrevi aqui que vinho não é exatamente um tema simples. Para beber ninguém precisa aprender nada. Basta virar a taça. Para conhecer, e tirar mais prazer da bebida, é preciso se dedicar um pouco e observar com mais atenção o que vem da garrafa. O tema aromas entra um pouco nesta nebulosa área que tanto apaixona quem descobre seus mistérios como afasta quem enxerga neste jogo uma complicação desnecessária.

Estou no primeiro time. Mas para mim, muitas vezes, basta reconhecer que o pinot noir na minha taça tem aroma de pinot noir, ou seja, me remete a outros pinot noir que já provei e me agradam. Eu não tenho vocação para arqueólogo de aromas, uma espécie de Indiana Jones do vinho em busca camada aromática perdida. O cheiro é parte do prazer. E vinho é um perfume para ser bebido

terça-feira, 21 de junho de 2011

Vinhos no iPhone


A Expand deu o pontapé inicial aqui no Brasil e lançou o primeiro aplicativo de vinhos para iPhone no país. Trata-se de um programa onde os usuários podem acessar diversos serviços: catálogo de vinhos da Expand, fichas técnicas dos rótulos, endereços das 40 lojas pelo Brasil e etc. Porém, o mais bacana do aplicativo é que ele traz uma seção de notícias e outra de harmonização. Em “notícias” estão listados os eventos, os wine dinners, as inaugurações de lojas e até curiosidades do mundo do vinho, como pontuação de rótulos, história de produtores, informações sobre as vinícolas, etc. Em “harmonização”, um serviço que dá dicas de quais uvas combinam com um determinado prato. O programa pode ser baixado gratuitamente na Applestore.

Fonte: http://marketingnacozinha.com.br

segunda-feira, 20 de junho de 2011

Revista Leal Moreira


Esta blogger que vos escreve é a mais nova colunista do Site da Revista Leal Moreira, uma das publicações mais elegantes e bem editadas do Norte do Brasil. Falarei sobre comidinhas, bebidinhas e bem viver, bacana, né?
Na coluna de estreia, algumas reminiscências. Na desta semana, o papo pra lá de gostoso com o Chef Benedetto Bartolotta (chef-proprietário do Indulge By Bene, em New York) e a minha petulância em uma releitura da sobremesa dele, a Panna Cotta com Aceto Balsâmico.
Para ler, clique aqui.

sábado, 18 de junho de 2011

Uma tristeza...


Não é pelo valor, afinal custou R$6,90. É pelo absurdo do desperdício... que eu detesto, abomino.
A rotina de trabalho está tão pesada, que não consigo dar conta dos legumes e ingredientes na minha geladeira. Esses aspargos vieram de São Paulo e além deles, também foram pro lixo, uma maço enorme de manjericão, alface americana e um pacote de queijo gorgonzola, que mofou para além do normal.
Fiquei arrasada... =(

E eles continuam chegando!


Minha amiga Silvinha é um ser fantástico! Não nos vimos na semana do meu aniversário, mas eis que ela deixou "um carinho" (palavras dela) na minha casa. Digam aí se não é lindo? E se tudo que a gente precisa é paz...




Falando nisso...

Do capítulo dos presentes de aniversário...


...que amei!
Do Luiz, mon amour. Não são lindos? ;-)

segunda-feira, 13 de junho de 2011

1900 Pizzaria



Último post da série "pulo em São Paulo". De longe, a melhor pizzaria que já conheci (até a próxima, 'cês sabem, néam?)
Meu amigo Wanderley, empenhado em me fazer degustar um dos pratos mais representativos da efervescência cultural paulistana, me levou à 1900, da Vila Mariana.
Gostei de cara. O lugar é aconchegante, ambiente super familiar, clima gostoso (estava um frio de rachar lá fora).
Pedimos uma pizza mezzo 4 queijos, mezzo amalfitana (escolha do Dad, apelido carinhoso do Wander), que estava perfeita! Massa macia, mas crocante nas bordas, um absurdo de queijo, molho de tomate pelati. Adorei.


Para acompanhar, pedimos um vinho italiano, que harmonizou bem.


Conta honesta, comida divina. Prometo voltar com mais calma.
Curti.

1900 Pizzaria
Fundada em 1983 a partir de um hobby de Giovanni Paolo Momo, a 1900 instalou-se em um galpão construído no início do século, razão para o nome da casa. Adaptando a construção original que serviu como oficina de bondes, os proprietários (Giovanni Paolo Momo, sua esposa Katia Cesar Momo e sua sogra Dima Ceratti Cesar) procuraram resgatar a memória dos anos 20. A decoração e as adaptações sempre foram feitas com o cuidado de não agredir a arquitetura original da casa.
O site oficial está aqui.


Óbvio que levei pizza pra casa. Dúvidas? =p


Esse café me ganhou MESMO: espresso, com chocolatinhos mentolados... Hummmmmm

Junho, seu LINDO!


Sâo João na porta de casa

* Reciclando o post, porque, afinal, os anos passam, mas o enredo permanece o mesmo! =)))

Para ler o post original, clique aqui.

Quando nasci, assim me dizem TODOS da minha família... Peraí, permitam-me interromper essa narrativa e voltar só um tiquinho no tempo. Fui a primeira neta dos dois lados e, naturalmente, a criança mais esperada dos últimos tempos (modéstia nada geminiana). No dia do meu nascimento, minha mãe seguiu para maternidade e ficara anteriormente acertado que minha tia Mirna (minha vizinha favorita!) levaria a sacola com minhas roupinhas. O nervosismo, aliado à expectativa, era tão grande que ela esqueceu tudo em casa. rs.
Resumo da ópera: uma mãe que também tinha tido bebê naquela mesma manhã emprestou-me roupinhas do filho recém-nascido... azuis. Minha primeira roupa foi de menino.
Então, voltando, quando nasci, assim me dizem TODOS da minha família, eu era a cara de São João menino (rs). Uma menina de cachinhos, cara de menino. Até hoje meu pai me chama de "filhão" (eu mereço, né? rsrs.)
Adoro essa história. Por isso gosto tanto desse guri (São João menino).
Claro que tem muita poesia nessa narrativa, mas não podia ser diferente e não abro mão de dias poéticos, de gentilezas. Poesia, ao meu ver, é essencial à vida.
Ah, e eu nasci em junho - mas acho que vcs já sabiam, right? =)

sexta-feira, 10 de junho de 2011

Ibirapuera


O Parque do Ibirapuera é um lugar mágico, não tenho a menor dúvida. (cês já perceberam que eu tenho um fraco por parques, não, vide o caso de Bsb) Sempre que vou a São Paulo, dedico uma manhã inteira para aproveitá-lo, enfim, caminhar, fotografar...
Desta vez, me joguei na INFRUTÍFERA missão de acompanhar um amigo maratonista (pffff #failtotal) e é ÓBVIO que fiquei no café e fotos. Sou besta?

primeira parada: café do Ibirapuera.






A Rosa dos Ventos...
...e o pé no Norte. Sempre.

Cravo vermelho



Que vermelho é minha cor preferida, isso não é mais mistério, certo?
Mas que eu prolonguei minha permanência nesse restaurante só por causa do cravo... ah, bom, isso deve ter surpreendido vocês.. ou não.
=))))))

...com sabor de fruta mordida



Mercadão de São Paulo

vista geral do Mercadão

Estive em São Paulo há umas duas semanas. Foi uma viagem bate-pronto, necessária por motivos familiares e, por isso, não deu pra esticar muito.
Não importa: São Paulo é sempre renovadora e o que dizer dos prazeres que ela te proporciona, especialmente quando o objetivo é se divertir, comer bem, beber bem. Sou suspeita porque, como gourmet assumida, pilotadora de fogões virtuais e palpáveis, me realizo em Sampa.
Foi tão rápido, acabou tão depressa...
Mas deu pra ir no Mercadão, conhecer uns dois restaurantes muito legais, jantar com amigos queridos e isso é o que importa, né?

Já na praça de alimentação, à procura do pastel de bacalhau

Olha eles aí! Versão mini para acompanhar um chope estupidamente gelado!



Com azeite e pimenta, a festa tava pronta!

Povo saindo pelo ladrão, também em busca do almoço

Se já estava cheio, meia hora depois a fila era absurda de quilométrica!

Cerejas frescas, enquanto eu ia "saldando" a lista de compras. Divinas, perfeitas!

Cravo vermelho em minha homenagem. Como foi que eles descobriram?

Bom dia!


Porque quando chega sexta-feira, esta blogger que vos escreve, já está nas últimas....
Mas hein?

quarta-feira, 1 de junho de 2011

In the mood


Tears dry on their own, da diva Amy Winehouse. É só o que tem tocado na minha cozinha... a virtual e a verdadeira ;-D