Tudo empoeirado de novo

Meus amores,
eis que avisei que ia tirar o pó aos poucos e acabei não conseguindo.
Estou reformando as casas (física e virtual) para poder vir aqui com mais frequência e também tentando contato com o Google para entender porque algumas fotos minhas (autorais) sumiram de alguns posts.
No próximo dia 06 de agosto fará dois anos que vó Maria Lúcia subiu para fazer bolinhos de carne para os anjos - o que explica e justifica, em muito, minha ausência daqui.
Mas não se preocupem! Quero, em breve, fazer uns posts para contar (o que muitos já sabem) do quanto ela foi (e é) a personagem central disto tudo!
Beijos amorosos!
Lorena.

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Casamento Perfeito (*)

(*) matéria publicada na Revista Leal Moreira 44 (junho/2014)

Conheça Janaína Rueda, a chef que resgatou [e ressignificou] receitas tradicionalmente paulistanas

Por: Lorena filgueiras / divulgação Data: 16/06/2014

Paulistana da gema. Poderia ser um trocadilho, em se tratando da protagonista do Gourmet desta edição da Revista Leal Moreira, mas é a definição mais perfeita para a chef Janaína Rueda.

Nascida no Brás, filha de uma cozinheira, Janaina começou a carreira cedo. Não porque pilotasse as chamas dos fogões desde criança, mas porque os curiosos olhos azuis [marcas registradas] acompanhavam a mãe, Rejane Rodas, nas jornadas de trabalho nos extintos [e lendários] Hippopotamus, Gallery, The Place e Paddock. Quando pergunto se Janaína já saberia que seria cozinheira, ela surpreende [aliás, só uma das tantas, até o final da conversa] e diz que queria mesmo era ser cantora. Cozinhava de maneira intuitiva, ainda menina e foi assim que enveredou [mesmo sem ter essa consciência] por um caminho sem volta. Foi sommelière, trabalhou em respeitadas multinacionais quando conheceu o marido, o também chef Jefferson Rueda [da respeitada casa Attimo] – aí, já não havia outro desfecho, que não assumir o que a vida lhe reservara.

“Ser cozinheira foi uma forma de acompanhar a vida do meu marido, Jefferson Rueda. O que agradeço muito. Gosto de servir as pessoas”, ela conta.

Coube a Jefferson a alcunha pela qual a chef também é conhecida: onça, em uma referência à fama de brava da chef. “Eu afugentava as pretendentes do Jefferson quando ainda namorávamos”, declarou entre risos quando questionada sobre o apelido. “Me parece que vocês namoram até    hoje... ele foi tua maior inspiração?” “Sim, até hoje ele é minha inspiração. Quando necessário, cozinhamos juntos”.

Jefferson também foi responsável pela realização de outro sonho de Janaína: um restaurante para chamar de seu, o “Bar da Dona Onça”, localizado no térreo do icônico edifício Copan.

O Bar da Janaí... dona Onça

Mesmo trabalhando em endereços diferentes, Jefferson Rueda sempre dá um jeito de aparecer na “casa” da esposa. Sorte dupla dos clientes, porque enquanto o chef assume o fogão, Janaína circula entre as mesas, conversa com os clientes, recebe os amigos. Ou vice-versa.

O Bar da Dona Onça tem personalidade tão marcante quanto o da chef, com muita ousadia e... animal print. Não podia ser diferente. A Gastronomia de resgate boêmia é o prato principal do lugar e, em vez de chope, a casa sugere vinhos tintos e brancos em taça. Por lá, é recorrente encontrar quem saia de casa e atravesse a cidade para se deliciar com sabores “domésticos”. Comfort food pura. “Minha cozinha que resgata a gastronomia boemia paulistana. Espero que eles [os clientes e amigos] se sintam felizes e acarinhados”. No menu, arroz de fígado acebolado com ovo, macarrão com frango caipira, “pf” de omelete [“o mais vendido de São Paulo”, avisa]. Não por acaso, é comum que os clientes se sintam amigos e os amigos vivam por lá. O estilista Walério Araújo [que também ganha destaque nesta edição], compadre de Jefferson e Janaína, está sempre por lá. “Amo a Janaína e o Jefferson, amo a atmosfera deste lugar, a comida. Amo tudo”, derrete-se.

Uma onça na Amazônia

Janaína foi uma das chefs convidadas do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, o maior e mais longevo festival gastronômico do Norte do Brasil [promovido pelo Instituo Paulo Martins] e que teve, pelo terceiro ano consecutivo, patrocínio da Leal Moreira. 

A entrevista com a chef ocorreu dias antes. Pela primeira vez em Belém, ela arregalava os olhos azuis. “Nesta primeira vez no VOP, quais são tuas expectativas? Que ingrediente amazônida [ou ingredientes] anda povoando teus sonhos, Janaína?” “Eu sou uma pessoa que não gosta de criar expectativas. Já sei que vou comer bem, mas conto tudo depois do evento (risos)”.

O movimento começa e...

Vem a última pergunta. “Quando tens algum tempo livre, o que gostas de fazer? Cozinhar?”

Janaína abre um sorriso largo, pisca e aquela garota de 7 anos de idade reaparece. “Cantar é minha segunda paixão. Nunca tenho tempo livre para cozinhar, pois sempre estou cozinhando”.

Sorte a nossa.

Receita

Receita Cuscuz de Galinha Caipira

(receita para 2 pessoas)

INGREDIENTES

• 250g de frango caipira cozido desfiado

• 100g de farinha de milho flocada (artesanal)

• Azeitonas verdes e pretas

• Milho verde

• Alho

• Cebola

• Salsinha

• Cebolinha

MONTAGEM

Hidrate a farinha na água e sal entre 5 e 10 minutos. Refogar a cebola e alho, coloque o frango desfiado e um pouco de pimenta biquinho. Com a panela quente, adicione o milho, a farinha, as azeitonas, a cebolinha e cozinha por cinco minutos. Sirva com salada de alface baby e caviar de tomate, que é a parte com sementes. 

Chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Oi, gente. Tive o privilégio de escrever sobre o chef Rodrigo Mocotó, na Revista Leal Moreira 41, de dezembro/13 =)
Espero que vocês gostem!

Um homem de família

Imagine quão lúdico e mágico pode ser o universo de um menino que cresceu brincando entre as sacarias de um empório. Achou estranho que o cenário não fosse mais convidativo? Não para Rodrigo Oliveira.

Por: Lorena Filgueiras/ Fotos: Serginho Coimbra/ Produção: Déborah Nappi Data: 18/12/2013

Entre as sacarias do bar (como o pai, o “seu” Zé Almeida denominava o pequeno empório, à época), lavando louça, ajudando em pequenos afazeres, o pequeno Rodrigo começava a escrever sua trajetória. “O paulistano de coração sertanejo”, como ele mesmo costuma se definir, não teve privilégios; “teve de fazer por merecer”. “Eu saía da escola e, na volta do caminho, passava no ‘bar’ para ver meu pai, os poucos empregados – gente que considerávamos, como ainda hoje, da nossa família. Dar uma mãozinha me parecia praticamente uma obrigação para com aquelas pessoas que eu tanto admirava, pelo empenho, dedicação, compromisso com o trabalho. Então eu comecei por onde eles começaram: pela pia, lavando copos e pratos. Aos poucos fui me interessando pelo modo como as coisas eram feitas; sem imaginar, contudo, que isso tinha um método, uma prática, uma profissão”. “Seu” Zé, o patriarca, observava o filho à distância, sem falar muito, mas com uma preocupação crescente: desejava que o filho tivesse uma “sina” diferente da que ele mesmo teve, em meio à seca e pobreza do Nordeste brasileiro; que ele fosse “doutor”.

“Então Seu Zé fez uma viagem à nossa fazenda, e eu aproveitei para dar uma ‘mudadinha’ na casa – destruindo o velho balcão com o qual ele convivia havia tantos anos, substituindo por um de alvenaria; organizando a saída do caldo de mocotó; separando os processos... bem, para resumir: quando ele voltou para São Paulo e parou na porta do Mocotó, a expressão foi uma só – total descontentamento. É claro que eu esperava um elogio, daquele homem que era – e ainda é – meu modelo para o negócio e para a vida. A frase de seu Zé foi curta e marcante: ‘Faça isso não, seu menino! ’”, conta Rodrigo.

O tempo passou e Rodrigo continuou no Mocotó – longe da cozinha, naturalmente e por “precaução”. Foi quando o pai viajou novamente. Se Rodrigo pensou duas vezes? “Aproveitei a oportunidade para fazer mais uma pequena reforma no Mocotó; e quando ele foi informado do que eu tinha feito, perguntou o que exatamente eu tinha mudado na casa. Foi minha vez de dar uma resposta curta: ‘tudo’”.

Nova crise instaurada e a vontade foi, sim, de largar tudo. E foi justamente o que Rodrigo fez, mas de “modo transverso”, como ele mesmo define. “Saí pelo Brasil, em uma viagem de mais de sete mil quilômetros, onde visitei engenhos, fazendas, feiras, mercados... foi minha primeira e grande universidade. Uma chance que, de certo modo, seu Zé Almeida – muito a contragosto e por linhas tortas – me proporcionava”.

Foi naquela jornada para o interior do Brasil, e para dentro dele mesmo, que nosso personagem percebeu: tomaria as rédeas de sua própria história, porque ela se definira – continuaria a partir da escrita do pai. “Não tinha jeito. E quando comuniquei a ele que iria seguir a profissão foi outro descontentamento”.

Hoje, o relacionamento de pai e filho é de equilíbrio. “Somos, acredito, complementares. Ao mesmo tempo em que eu, mais impulsivo e arrojado, vou reconstruindo nosso negócio; ele, mais experiente e prudente, vai me policiando. Somos uma boa dupla”.

Filosofia de vida, de cozinha.

O tempo foi fundamental na edificação de um novo projeto profissional e de vida para ambos. Rodrigo cresceu, amadureceu e, paralelamente, construiu sua própria família e reescreveu os rumos do Mocotó. Foi tamanha determinação que o colocou entre os cinco melhores chefs de comida brasileira do país (além de ter alçado o restaurante da família à mesma condição). Se as conquistas mexem com a vaidade dele? De jeito algum. “Essas conquistas não são exclusivamente minhas, são da minha família, num sentido mais estrito, e da família que formamos no Mocotó, de forma mais ampla. É incrível ver um restaurante na periferia da cidade e servindo uma comida que até há pouco tempo era marginalizada receber tanta atenção. Primeiro foi o público, depois os colegas da indústria e por fim a mídia e os prêmios. Comemoramos cada uma das nossas conquistas, seja o título de restaurante do ano ou um equipamento novo na cozinha, mais isso não muda nosso jeito de ser e de cozinhar. Temos apenas uma certeza: a de que precisamos honrar estas pessoas que vêm até nossa casa, recebê-las com o melhor de nossa hospitalidade, de nossos talentos, de nosso conhecimento. E isso é um desafio que se renova a cada dia, assim como os desejos e expectativas dessas pessoas”.

Quando pergunto a que ele atribui o sucesso das casas (do Mocotó e do Esquina Mocotó, o mais novo empreendimento da família), Rodrigo filosofa. “O sucesso, alguém já disse, tem vários pais. O fracasso é órfão”. E continua: “o Mocotó é uma empresa que foi sendo construída ao longo de 40 anos. Quando assumi a casa, éramos pouco mais de 10 pessoas. Hoje ultrapassamos a casa dos 70 colaboradores. Servimos aproximadamente 1.000 couverts por dia, nos finais de semana e dias mais movimentados. Se pegar 12 meses como base, preparamos mais de 15 toneladas de carne-seca, mais de 5 toneladas de tomate, processamos mais de 25 toneladas de mandioca, servimos mais de 55 mil porções de baião-de-dois, mais de 40 mil porções de torresmo, mais de 30 mil caipirinhas... são para mais de 250 mil clientes. Percebe como não dá pra falar em sucesso sem falar em time, em jogo de equipe? Esse é o segredo do êxito de tudo o que fazemos: as pessoas com as quais fazemos tudo”.

Cozinha em família

A despeito de todo o glamour que é creditado à carreira de um chef de cozinha, Rodrigo possui hábitos muito simples – compartilhados pela esposa, Ligia (a quem ele conheceu no Mocotó, já que ela frequentava a casa com o pai, cliente frequente), e pelas filhas, Nina e Maria Flor. As meninas, aliás, são protagonistas de grande parte dos posts do pai em redes sociais, e quase sempre podemos vê-las à mesa. “O café da manhã é a minha refeição preferida, e por sorte [ou catequese, não sei] é também a das meninas e de minha mulher. Então esta mesa é o melhor momento do dia em nossa casa: a hora em que sentamos juntos, brincamos muito, falamos das grandes e das pequenas coisas que fizemos ou que projetamos, sem contar que as duas ajudam a mim e à Ligia a preparar várias coisinhas para nosso café. A Maria Flor tem alergia ao leite e seus derivados – o que, à primeira vista, poderia parecer restritivo, mas para nós transformou-se num divertido laboratório, com descobertas e hábitos pra lá de saudáveis e naturais: fazemos nosso próprio pão, comemos cuscuz religiosamente, tapioca, batata doce, bolo... e a lista vai longe, além de um prato que virou um clássico em casa e que batizamos de “omilhete” – um omelete com milho, que as crianças adoram”.

Ele revela ainda que ele e a esposa evitam, a todo custo, produtos industrializados e ainda os que contêm glúten.

“Na verdade, procuramos manter e ensinar às nossas meninas hábitos simples, porém verdadeiros na alimentação. A sociedade de consumo cria necessidades e desejos dos quais absolutamente não precisamos para viver; a natureza nos fornece tudo o que precisamos para uma vida equilibrada e sadia. Valorizar o produto natural, integral, é mais do que um discurso. É para nós uma atitude afetiva e de gratidão, recebendo para quem mais amamos o que a natureza tem a nos oferecer. Procuramos o alimento simples, perto, integral e, claro, o que há de época, barato e simples. Uma fruta madura, na sua época, cai do pé e nos oferece seu brilho, cor, aroma, textura e sabor – ou seja, nutrição e energia suficientes para vivermos bem. É com este pensamento que alimentamos nossa pequena despensa doméstica. E evitamos os alimentos industrializados e vazios: os biscoitos, doces, bebidas, refinados, embutidos, laticínios e todos os enfeites (visuais e aromáticos) com que a indústria busca seduzir, com lindas embalagens e comerciais repetidos. O que buscamos é a alegria de se alimentar com o benefício da saúde – e saúde, você sabe, não se compra. Conquista-se com bons hábitos, simples, porém diários. Daí a importância fundamental do café da manhã em nossa casa”, finaliza.

Uma geração de chefs?

Ao falar sobre as filhas, os olhos de Rodrigo brilham. Inevitável perguntar, portanto, se ele acha que as meninas, em um futuro não muito distante, também terão a mesma “sina” do pai e do avô. Ele ri e diz que Nina, a mais velha, é uma gourmet. “Prova qualquer coisa que lhe ofereçam e tem opinião sobre tudo. Não gosta de muito sal nem de muito doce, come de peixe cru a espinafre e aprecia todo o ritual da mesa. Já a Flor é comilona, pode devorar um prato de arroz e feijão quase do tamanho do meu. É também um pouco mais resistente a provar as coisas, talvez por conta de sua alergia ao leite. Contudo, é apaixonada pela cozinha, larga qualquer brincadeira se chegamos perto do fogão. Já aprendeu inclusive a fazer tapiocas!”, conta entre mais risadas. “De qualquer modo, ainda é muito cedo para saber; acho que a história delas está nas primeiras linhas. Eu cresci numa empresa familiar, que, na verdade, refletia a união de nossa família. O que eu busco é fazer o mesmo com minha nova e pequena família. E se dali alguém quiser seguir um caminho dentro do que faço, estarei aqui para ajudar – não sem uma pontinha de preocupação, como fez seu Zé Almeida anos atrás”.

Natal e o ensaio para a RLM

Quando fizemos o convite para Rodrigo Oliveira, a proposta foi muito além da entrevista: queríamos partilhar da vida pessoal e familiar do chef, o que foi prontamente aceito. Explico para ele que gostaríamos de fotografá-lo com a família – muito diferente do Gourmet que tradicionalmente fazemos –, despido do dólmã; que gostaríamos que ele falasse de sua vida, do Natal – época que nós internamente adoramos –, que a receita fosse inusitada, bem brasileira, e que evocasse as memórias das festas de fim de ano em família. Finalizo a entrevista perguntando qual é a primeira memória que vinha à mente dele, quando se lembra do começo, ainda criança, no empório do pai.

 “Quando penso no nosso pequeno empório, a lembrança que me vem à mente são os aromas da comida que meu pai fazia atrás do pequeno balcão, somada à miríade de produtos, cores e formas que compunham nosso negócio: de carne à vassoura, de farinha a artigos de couro, tudo pendurado, misturado. Impossível não fazer uma conexão com as nossas mais tradicionais feiras, como a de Caruaru, por exemplo. Esse cenário compunha o nosso ‘Natal o ano inteiro’ – cores, formas e cheiros que compunham o mundo dentro do meu mundo. Mas o natal mesmo, o dia 25, era um dia muito especial porque era uma das raras ocasiões nas quais eu podia ver minha família inteira comendo no mesmo horário! Nos outros dias do ano, isso era uma cena muito rara. A cozinha de casa era movimentada o dia inteiro: eram primos que chegavam, funcionários do Mocotó, vizinhos, gente de toda parte – na verdade parecia uma extensão do bar, e vice-versa. Agora, ter meu pai e minha mãe, meus irmãos, tios e primos, todos juntos, era realmente o grande sentido, para mim, do Natal. Acho que é isso que me marcou: a união em torno da mesa, a celebração de nossa cultura, de nossa família, de nossa amizade. Mesmo no dia de Natal, feijão, farinha e carne não poderiam faltar em nossa mesa.  E ainda carne-de-sol, cabrito, farofas e saladas variavam ano a ano na forma de preparo, mas o jeito de cozinhar era sempre familiar. Cozinhávamos as coisas do sertão. Mas o que me recordo é que, como em outras ocasiões especiais, dona Lourdes, minha mãe, cozinhava sua galinha caipira com molho e batatas, que era o sinal de que o momento era diferente, especial”.

Receita

- Pudim de Tapioca com Calda de Coco Queimado (rendimento: 8 porções):

INGREDIENTES

Pudim
• 75g de tapioca granulada
• 375ml de creme fresco
• 200ml de leite de coco
• 100ml de leite
• 1 lata de leite condensado
• 2 ovos
• 2 gemas

Calda para a forma
• 200g de açúcar
• 80ml de água

Calda de Coco Queimado
• 500g de açúcar
• 150ml de leite de coco
• 100ml de água
• 03 anis-estrelado

Crocante de coco
• 500g de coco fresco

MODO DE FAZER

1.Hidrate a tapioca com o creme fresco e o leite de coco por pelo menos duas horas e reserve
2.Faça um caramelo para a forma com o açúcar derretido e a água. Espalhe numa forma para pudim e reserve.
3.Prepare a calda de coco caramelizando o açúcar e juntando o anis, a água e o leite de coco. Cozinhe até obter o ponto de fio grosso.
4.Para o crocante, espalhe o coco ralado em uma assadeira forrada com silicone e asse em forno baixo, mexendo sempre até dourar.
5.Misture os ovos, as gemas, o leite e o leite condensado. Mexa bem, coe numa peneira fina e junte à tapioca hidratada.
6.Coloque a mistura na forma caramelada e asse em banho-maria a 150º por 40 minutos ou até firmar.
7.Resfrie o pudim e sirva com a calda quente e o crocante de coco.

Bicho de pé (brigadeiro de morango)

Bicho de pé (ou brigadeiro de morango)

De repente tudo que junta leite condensado manteiga qualquer outro ingrediente é brigadeiro. Eu amo, mas prefiro tratar este pelo nome “bicho de pé” (mas já me disseram que “bicho de pé” é um nome patenteado... será?)

Ingredientes:

- 1 lata de leite condensado

- 3 colheres bem generosas de Nesquick morango (porque tem o de chocolate ;)

- 1 colher de manteiga sem sal

- 1 colher de gelatina de morango

Modus Operandi:

Primeiramente você vai misturar a gelatina e o nesquik em uma vasilha. Some duas colheres de água quente. Misture até dissolver tudo bem.

Em uma panela (eu opto por sempre usar alumínio ou inox de fundo bem grosso), junte o leite condensado, a manteiga e a “mistura cor de rosa” =)

Misture tudo muito bem e leve ao fogo baixo, até que desgrude do fundo.

Despeje em um prato, deixe esfriar e leve à geladeira por, pelo menos, uma hora.

Retire, faça bolinhas e passe em açúcar cristal (ou no confeito que você quiser, embora eu prefira o tradicional).

OBS: Como vocês podem perceber, estou atualizando o blog aos poucos. Essa receita eu fiz para o café do dia das mães (!!!!) que este ano foi aqui em casa. Minhas "meninas" amaram!

Torta ganache de chocolate

Torta ganache de chocolate

(ou sobremesa para quando o tempo é mínimo)

Aviso logo: se você não gosta de sobremesas demasiadamente doces, opte por um chocolate meio amargo. Eu não gosto de doces dulcíssimos e aconselharia também a usar uma fruta (morango, cerejas frescas...)

Para a massa (aquela....):

200 gramas de bolacha de maisena (eu usei a de chocolate), que você vai quebrar e colocar no liquidificador e pulsar até formar uma farofa de bolacha.

150 gramas (ou menos, você vai ter que sentir) de manteiga gelada, cortada em cubinhos – que você vai misturar à farofa de biscoitos com a ponta dos dedos, até formar uma massa umedecida (não pode ficar molenga, tá?)

Com essa farofa você vai forrar uma assadeira de fundo removível. Não tem assadeira de fundo removível? Faz numa comum ou numa antiaderente. Não esqueça de fazer as laterais da torta, as bordinhas. Fure o fundo com um garfo, para a massa não encher de ar. Leve ao forno (pré-aquecido) por uns 15 minutos, no máximo! (Sua cozinha vai ficar cheirando a biscoito. É inebriante!)

A ganache de chocolate:

400 gramas de chocolate (eu usei ao leite)

1 lata de creme de leite sem soro.

Pique o chocolate e derreta em banho maria. Cuidado para não cair água, tá? Com o chocolate derretido, acresça o creme de leite sem soro e bata com um fouet para incorporar bem (e eliminar bolhas de ar).

Retire a massa do forno. Veja se está bem assadinha (as beiradinhas estarão crocantes). Despeje a ganache, espere esfriar um pouco e leve à geladeira por duas horas (estávamos com pressa e deixamos no congelador por uma hora, mas não é o ideal, tá).

OBS: se você optar por usar as frutas – morango, por exemplo, fatie, forre o fundo da forma e despeje a ganache por cima. O inverso também vale (colocar as frutas no final).

Bom apetite! 

Try a little tenderness

Bolo de banana com amêndoas e canela (sem açúcar, sem glúten)

Há alguns meses, alertada pelo organismo, promovi uma mudança de hábitos. Nada radical (aparentemente), mas me dispus a adotar um ritmo de vida menos alucinado e me exercitar. Claro que para alguém como eu, totalmente avessa aos esforços físicos, foi uma revolução - que, diga-se, nem eu mesma sabia que conseguiria empreender. Comecei a me exercitar de domingo a domingo, repensei minha alimentação e abri mão de alguns (deliciosos) vícios. E não é que doeu menos que o esperado? risos.

Ir à cozinha tomou uma outra dimensão. Cozinho menos - muito mais pelo trabalho que pelos hábitos, é bem verdade - mas quando o faço, reservo um tempinho para experimentar coisas novas... A receita de hoje é uma delas. Uma adaptação de um relato, cujo "fim" não foi bom (ficou duro, seco e sem sabor) para um final feliz desta vez.

O bolo fica macio e fofo e o doce fica por conta da fruta.

Bolo de banana com amêndoas e canela (sem glúten, sem açúcar)

Ingredientes:

- 3 bananas bem maduras (com a casca escurinha);

- 1/2 xícaras de amêndoas (mesclei com amêndoas, castanhas do Pará e castanha de caju);

- 2 ovos;

- 1/4 xícara de manteiga derretida;

- 1/4 xícara de leite desnatado ou de coco (leia o rótulo)

- 1 xícara de aveia (usei acrescida de quinua e linhaça - os chamados "grãos milenares");

- 1 colher de (sopa) de fermento em pó;

- Canela a gosto.

Modus operandi:

No liquidificador, acresça primeiro os líquidos, as bananas (cortadas em rodelas) e os demais secos/sólidos. Bata tudo até obter uma mistura homogênea, unte uma forma (não muito grande - a de bolo inglês é perfeita) com manteiga e polvilhe com aveia. Leve ao forno por 30minutos (depende da potência do seu). Ele fica macio e fofo. Aos que sentirem falta de um "docinho" a mais, sirva com uma colher de karo.

Flan de Caramelo com baunilha

Bem que eu tentei seguir uma receita, mas preferi improvisar. Explico: flans tradicionalmente vão ao forno, enfim, leva-se muito tempo. A receita deste post lembra muito a do manjar branco (à exceção dos ovos).

Comecemos pela calda:
No “olhômetro” junto açúcar e água e levo ao fogo, até que fique uma calda espessa e dourada. Desligue e despeje em ramequins (não use plástico, tá?). Vai formar aquela “cama” de calda no fundo dos vasilhames.

Vamos ao flan.

Em uma panela, derreta 250 gramas de açúcar. Tenha muito cuidado para ele não queimar, ou você terá um resultado amargo =(

Quando você obtiver um caramelo dourado e translúcido, retire do fogo e misture um litro de leite (eu usei desnatado, tá?) com 3 colheres de amido de milho dissolvidos. Agora tenha paciência, porque você terá de desfazer o caramelo e incorporá-lo ao leite. Neste momento, adicione uma fava de baunilha (que você retirará depois). Desligue, tire do fogo e acresça duas gemas peneiradas (com algumas raspas de limão). Mexa bem até incorporar.

Despeje essa mistura nos ramequins (que estarão com a calda, lembra?). Deixe esfriar bem e leve à geladeira. Sugiro que você faça a sobremesa com alguma antecedência.

Dica 1: Se você tiver problemas com caldas, use o Karo. Mesmíssimo efeito.

Dica 2: Gosto de trabalhar com fava de baunilha, mas se você quiser usar essência, vá em frente.

Hope you like it.

Gelado de banana

Das receitas que há muito venho pensando em fazer, esta é uma delas: um gelado de banana. Tão, tão simples, quanto improvável, afinal, leva um único ingrediente: bananas. De preferência as já passadinhas, com a casca escura :) AMO. É quando ficam mais doces e tenras.
 A receita é facílima, mas requer um tempinho de pré-preparo, na verdade congelamento.
Vamos à receita?

7-8 bananas "quase passadas" (vide foto abaixo), que você cortará em rodelas (não muito finas), colocará em uma vasilha com tampa e levará ao congelador (por isso aconselho a fazer a receita com um dia de antecedência).

No dia seguinte, retire a vasilha uns 10 minutos antes de começar a receita. Com o auxílio de um processador (o meu ganhei da mamãe no ano passado, no dia das mães.
Só.
Leve ao congelador novamente por mais umas duas/três horas antes de servir. Não é lindo?

Ps:
- Há quem acresça umas duas colheres de açúcar à receita. Fique à vontade. Acho que bananas "quase passadas" não carecem, mas o gosto é do freguês =)
- Eu bati minhas bananas com 8 gotinhas de baunilha (aquela, conservada na vodka) e finalizei uma "nuvem" de canela - que aliás, você pode usar pra fazer o serviço da sobremesa.

bananas "quase passadas" - quando ficam mais 

deliciosas, na minha opinião

=)

Arroz de forno (ou post preguiça - virose e três dias de cama)

Três dias de virose e hoje, tendo o corpo dominado por uma virose que me derrubou e que me deixou sem disposição pra levantar da cama, precisava impovisar algo pro almoço, já que não teria muita paciência (e nem forças, confesso). Não sei se ocorre com todas as mulheres, mas minha TPM CLAMA por carboidratos. Ela IMPLORA rs.

Tendo muito arroz integral 7 grãos na geladeira (exageros da Naza, minha super secretária do lar), fui pra internet procurar uma receita (simples, pelo amor!) de arroz de forno. Consegui (no Panelinha)! E feliz, o fiz (com algumas adptações, já que a receita prometia um arroz branco de forno, aromatizado com dill). O bacana é você poder usar o que achar na geladeira para incrementar (havia creme de leite e champignon dando sopa).

INGREDIENTES

2 xícaras (chá) de arroz branco cozido (usei arroz integral "7 grãos")

1/2 xícara (chá) de leite (usei - dentro desta medida - metade creme de leite e metade leite desnatado)

1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco 

3 ovos 

1 colher (sopa) de manteiga 

2 colheres (sopa) de endro fresco picado (substituí por orégano e ainda acresci champignons fatiados)

1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

MODUS OPERANDI

Preaqueça o forno a 220ºC (temperatura alta), enquanto "faz" o arroz. Numa vasilha, junte os ovos, o orégano e apenas 1 colher (sopa) do leite. Bata ligeiramente com um garfo.
Numa frigideira, derreta a manteiga em fogo alto e junte a mistura de ovos. Mexa bem (com uma colher de pau) e desligue o fogo para que os ovos cozinhem sem secar completamente.
Numa outra vasilha, junte o leite restante, o arroz cozido, os ovos mexidos, o vinagre e a metade do queijo parmesão (juntei os champignons). Misture bem e transfira para uma travessa refratária. Polvilhe o restante do queijo e leve ao forno preaquecido para gratinar por 15 minutos. Sirva imediatamente.

*Por que usar vinagre? Para deixar o arroz soltinho e não queimar. Dica preciosa. :) Ah, esta receita serve bem duas a três pessoas.

Bom apetite.

Essência ítalo-amazônica

(*) matéria que escrevi para a Revista Leal Moreira nº 36 (fevereiro/13)

Filha de um italiano com uma mineira, a chef paraense Ângela Sicilia ganha a Europa com surpreendentes criações gastronômicas que mesclam os tradicionais sabores da Grande Bota com ingredientes locais.

Por: Lorena Filgueiras/ Fotos: Dudu Maroja

À primeira vista, a chef Ângela Sicilia parece uma personagem, saída de um livro infantil. Ela surge toda de cor de rosa no salão, com os cabelos loiros cuidadosamente presos. A essa altura, é impossível perceber que ela está sem maquiagem, sem brincos (itens considerados proibidos para quem trabalha na cozinha) ou quaisquer outros acessórios. Na cozinha a jovem chef mostra a que veio. Exigente, curiosa e apaixonada por Gastronomia, a chef autodidata tem chamado a atenção com suas criações.
No comando da cozinha do restaurante Famiglia Sicilia há um ano (que por mais de vinte anos, em homenagem ao patriarca, chamou-se Dom Giuseppe), Angela Sicilia se destaca como uma das chefs mais talentosas de sua geração. Assumidamente apaixonada por suas origens gastronômicas, ela é uma estudiosa e com muita harmonia consegue “casar” típicos pratos italianos com ingredientes locais. Basta uma rápida olhada no menu (que vive em constante evolução) para ver ‘Arancini de pato’ (a típica entrada italiana: bolinhos feitos com arroz arbóreo), ravioli de maniçoba ou Fettucini de jambu com magret de pato e redução de tucupi. “Massas são neutras e um convite à imaginação”, afirma. E foi com misturando o trigo aos ovos, em companhia do pai, Giuseppe, que ela entrou no universo gastronômico. “A primeira coisa que ele me ensinou, de fato, a fazer, foi brigadeiro”, ri.

Voltando ao começo
Filha de um italiano com uma mineira, a Gastronomia estava predestinada a ser o caminho natural da paraense Angela Sicilia, uma vez que os próprios pais já atuavam no ramo e ela, ainda criança, ajudava a mãe na cozinha. “Eu era muito criança mesmo, mas minha lembrança olfativa quase sempre reencontra o cheiro dos molhos, do alho sendo dourado no azeite. Mesmo a comida trivial, do dia a dia, tinha cheiro e gosto diferentes, porque quando o papai entrava na cozinha, sabíamos que a refeição não seria simples, mesmo que fosse o habitual. A macarronada dele era espetacular!”, ela conta.
Com Dona Jussara, doceira hábil e de mão cheia, aprendeu os primeiros segredos dos doces que encantavam Belém na época. Com ela também aprendeu a mesclar as culinárias italiana, mineira e paraense. “De mamma Jussara lembro dos tabuleiros de pão e várias tortas, que ela fazia sob encomenda, mas ela sempre dava um jeitinho de fazer para nós. A que eu mais gostava era a de amendoim. Ficava em êxtase total quando ela me deixava comer um pouco das bordas dos bolos, que ela retirava para deixá-los perfeitos, retos”.
A cozinha estava no sangue. Dela e do irmão mais velho, o também chef e sommelier Fabio Sicilia.

Amadurecimento precoce

Bolo de milho cremoso com parmesão

Costumo dizer que a equação eu + café preto fumegante + bolo de milho = amor. Muito amor.
É o bolo de que mais gosto, que me evoca recordações gostosas. É meu comfort food. E o melhor: sem trigo. O ideal é fazê-lo na batedeira, para preservar as texturas do queijo ralado (e eu acrescentei coco, ¹/² xícara). Fica com uma casquinha incrível, mas espere esfriar para desenformar. Você não vai nem sentir falta do trigo :) e prepare o café preto para ser feliz.

Bolo cremoso de milho e parmesão
Ingredientes:
- 3 ovos
- 1 ¹/² xícara (chá) de açúcar
- 1 xícara (chá) de flocos de milho pré-cozidos
- 1 garrafinha de leite de coco (200 ml)
- a mesma medida (200 ml) de leite
- ¹/² xícara (chá) de queijo parmesão ralado
- ¹/² xícara (chá) de manteiga
- 1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de fazer:
Aqueça o forno (temperatura média) e na batedeira (não no liquidificador, tá?) bata todos os ingredientes (um a um) até ficar homogêneo e coloque em uma forma untada com manteiga (eu usei antiaderente) e leve ao forno por 40 minutos ou até o palito sair limpinho. Espere esfriar para desenformar.

Gelatina

Prazer, meu nome é Lorena, tenho 5 anos de idade e gelatinas me provocam sorrisos involuntários.
Brincadeiras a parte, um plano alimentar (reeducação, meus queridos) colocou a gelatina de volta aos meus dias. Não que não goste - eu gosto - mas confesso que houve algum momento em que enjoei.

Mas tô curtindo (e muito), mas tenho buscado explorar a imaginação para dar às gelatinas um gostinho menos artificial. Confesso também que, da última vez em que comi gelatina (sei lá, aos 15 anos de idade... er, "três" anos atrás...rs), os sabores eram os mesmos. De volta ao corredor "light/diet" do supermercado, me surpreendi com sabores novos: maracujá, tangerina, blueberry... e me joguei.
Minha sugestão é para as crianças. Óbvio que você não vai fazer light/diet para as crianças - e gelatina é bom sempre. Além do gostinho, tem colágeno - logo faz bem pra pele (me preocupam os corantes, o excesso de açúcar...).

Bom, voltando ao que realmente importa, faça gelatina (leia as instruções e você obterá melhor resultado se fizer de um dia para outro) e misture com frutas. Ou com iogurte.
A da foto é de tangerina, cortada em cubinhos e misturada a gomos de tangerina.
Ah, uma dica para ficar bem durinha: dissolva a gelatina em duas xícaras de água quente. Misture bem, deixe esfriar um pouco, separe em potinhos e leve à geladeira. Sua gelatina ficará mais durinha.

Respeitável público, com vocês, o hambúrguer!

Essa belezinha é o St. John - hamburguer de carne seca com queijo coalho,
passas ao rum e couve fininha.

Dia desses vi uma reportagem que afirmava que Belém é uma das capitais brasileiras onde existem mais carrinhos de comida, justificando portanto a fama de que o paraense adora “comer fora”. Se por necessidade ou prazer, não saberia dizer. Confesso que tampouco me liguei na fonte dos dados, mas muito me chamam a atenção os incontáveis “carrinhos de cachorro quente” nas esquinas da cidade.

Belém resguarda para si uns preciosismos que, obviamente são deliciosos, mas chegam a ser líricos. Para além da tradução de hot dog (a salsicha que lembra o daschund – o cachorro salsicha, daí uma das prováveis origens do nome), que por aqui é de fato a salsicha no pão branco, o cachorro quente é carne moída (ou “picadinho”, como chamam os paraenses, mas esse é assunto para um outro post), bem temperadinha, em   pão careca (francês) com aquela maionese de repolho picadinho. Se você ficou salivando, é compreensível, porque “na real”, o cachorro quente paraense é coerente (sem grandes reinvenções como purê, batata palha, milho, etc etc etc e a lista só se alonga) e divino.

Mas na terra onde o cachorro quente é rei, um outro membro da realeza anda dividindo opiniões: o hambúrguer.  Não, não sou fã de hambúrguer e não há uma explicação para isso. Nunca me apeteceu, creio.

Até conhecer o Arturzão, uma criatura tão generosa quanto o apelido que lhe garantiu tamanha notoriedade na capital paraense. O Arturzão possui dois restaurantes/hamburguerias em Belém e a convite dele, apareci por lá para a gente conversar, bebendo um chope gelado. Mais gostoso que o hambúrguer foi o papo. Descobri, em meio à tanta informação, que o Artur fez um pouco de tudo na vida e que começou cedo a empreender. Era o “churrasqueiro” da turma, que decidiu tentar a sorte no Rio de Janeiro fazendo cover do Elvis e voltou para Belém, meio desencantado, mas determinado a transformar a paixão pela música (ele queria tocar, como roqueiro assumido que é) carne em negócio lucrativo. Aí nasceu, em 2005, o Rock ‘n’ Roll Circus, uma homenagem aos Rolling Stones. Os pratos principais da casa eram a atmosfera rocker e o hambúrguer, naturalmente.  Mas aconteceu o (feliz) imprevisto: o hambúrguer se sobrepôs ao artista e ele deixou as performances de lado para se dedicar à cozinha.

Aquela primeira sociedade findou, mas o período de entressafra foi produtivo. O Artur criou várias coisas, enfim, ele se entregou a um processo criativo intenso e em 2010 enxugou o nome e reabriu o Circus. E no Circus, a gente se surpreende a cada descrição de hambúrguer: hambúrguer com jambu, hambúrguer em que a carne foi moída junto com queijo coalho (e que é servida com passas ao rum e couve fininha e fritinha), dentre tantos outros. Hoje o Circus é ponto de encontro de quem ama o clássico de dos gourmets. Não se surpreenda se encontrar algum chef de cozinha super conhecido internacionalmente por lá.

O melhor da casa, entretanto, é a generosidade. Vá conferir pessoalmente e depois me conte.

CIRCUS HAMBURGUERIA

Em dois endereços:

Alcindo Cavela, 2119-B

João Balbi, esquina da Quintino Bocaiúva.                                                                                        

Tel: 3229.9000

O Circus da Alcindo Cacela abre para o almoço, com um cardápio executivo de babar.

Tô voltando

Pode ir armando o coreto
E preparando aquele feijão preto
Eu tô voltando
Põe meia dúzia de Brahma pra gelar
Muda a roupa de cama
 Eu tô voltando...

;) Preparem as panelas, porque eu tô voltando!

Um (longo) período sabático. Uma ausência necessária.

Oi gente, tudo bem?
Quase quatro meses se passaram desde a última vez em que estive aqui. Quis muito "vir" antes, explicar a ausência [quis até pedir colo], mas não deu. Perdi meu pai no dia 17/02 e... nada do que eu escrever aqui vai traduzir a dor dessa ausência.
Não me impus prazos, metas... só me respeitei. Respeitei a minha falta de vontade, o período do luto, respeitei minha tristeza e não me forcei a nada.
Nesses últimos 4 meses ficou muito claro para mim que nenhum clichê é redundante demais quando se tenta explicar a ausência de alguém que não vai mais voltar... não porque não queira. Mas porque não pode.
Queria voltar quando eu me sentisse suficientemente tranquila para tocar no assunto, sem me emocionar demais e cá estou hoje: saudosa da minha cozinha, das descobertas. Existe tanta coisa a ser celebrada, a vida continua e a saudade - assim espero - haverá de ser um sentimento mais gostoso.
Vamos seguir em frente. Há muito chão, o tempo urge. Junho chegou e com ele, noites mais estreladas.

Mais uma coleção para a coleção!

Não resisti...

Fondue de chocolate

O que dar de presente para uma criatura absolutamente apaixonada por chocolate?
Fondue de chocolate, certo?
A receita é facílima de fazer.

Você vai precisar de:
- frutas (recomendo kiwi, morango, cerejas, uva e damasco. Banana é uma boa, também)
- 400 gramas de chocolate em barra (eu usei ao leite, porque o aniversariante do dia não gosta
de meio amargo)


Modus Operandi:
FRUTAS
Lave todas e seque bem. Você pode simplesmente dispor todas em uma travessa, mas como
meu destino era uma festa de aniversário, decidi fazer sticks com as frutas. Com os espetinhos prontos, leve à geladeira até o momento de servir.


CHOCOLATE:


Pique o chocolate e leve à panela de fondue. Eu usei o Banho-Maria para derreter. Com o auxílio de uma colher de pau, vá mexendo até derreter totalmente, de maneira homogênea. Nesta etapa foram derretidos 300 gr. Tirei do banho-Maria e juntei os 100 gramas (picados) ao fondue. Esse processo chama-se de "temperar o chocolate".


Fondue pronto. Há quem junte um pouco de creme de leite e conhaque, eu dispenso - endurece o chocolate.


Monte o fondue e mantenha quentinho, em fogo baixo. Sirva com os palitos de frutas.
Facinho, né?

Carpaccio: do tradicional ao inusitado

Na meu passeio (virtual) diário por blogs e colunas especializadas em culinária, encontrei essas sugestões no site do UOL.
Sem grandes descrições, o objetivo é inspirar - e mostrar: é possível fugir do tradicional (e delicioso) carpaccio de carne crua.


Carpaccio de Rosbife ao molho de Ervas e Cogumelos do Badebec


Carpaccio de Melão com Presunto Parma, um dos pratos que compõe o bufê do almoço do restaurante Badebec, na capital paulista


Carpaccio de Goiaba do Badebec


Carpaccio de Beterraba com cebolinhas picadas do Badebec


Carpaccio de Salmão com Endro e Alecrim do Badebec


Carpaccio de Abacaxi com Hortelã e Pimenta-Rosa do Badebec


Carpaccio de Tomate ao molho de mostarda, queijo e alcaparras do Badebec


Carpaccio Tradicional, com fatias de carne crua, molho de mostarda, queijo e alcaparras do Badebec

Restaurante de SP serve versões de carpaccio para driblar o calorDo UOL, em São Paulo

De olho em comidas leves para o verão, a chef Lourdes Bottura, do restaurante Badebec, no hotel Sheraton, na capital paulista, preparou versões diferentes do tradicional Carpaccio. "Os carpaccios fazem sempre sucesso. O corte finíssimo dá a possibilidade de montagens superbacanas", conta a chef.

A origem do prato costuma ser creditada a Giuseppe Cipriani, fundador do Harry's Bar, em Veneza, na Itália. Segundo a história difundida pelo estabelecimento, a iguaria teria sido criada para uma frequentadora assídua, cuja dieta, prescrita por seu médio, deveria concentrar-se em carne crua.

O nome foi dado em referência ao pintor Vittore Cardpaccio, cujas cores vermelhas, da carne, e amarelas, da mostarda, lembravam, para Cipriani, a pintura do artista.

No Badebec, ele pode ser servido, além da versão tradicional, com beterraba e molho de ervas finas; goiaba com molho de mel; mostarda e mozarela de búfala e também na versão que leva melão e presunto cru, entre outros.

"Como são muito frescos, os carpaccios combinam bem com vários tipos de saladas. São crocantes e podem ser feitos com frutas da estação, legumes, com adição de molhos agridoces, castanhas, cogumelos etc.", explica Lourdes.

Os carpaccios estão disponíveis no bufê, que funciona no almoço a R$ 49,70, de segunda a sexta, e R$ 54,10, aos fins de semana.

Restaurante Badebec - Sheraton São Paulo WTC Hotel
Onde: Av. das Nações Unidas, 12599 - São Paulo - SP
Tel.: (11) 3043-9152