sexta-feira, 20 de junho de 2008

Até o "trivial" tem seus segredinhos


Fonte: IG
Pode ser mesmo fantástico convidar amigos e família para um jantar e servir pratos inusitados, sofisticados e cheios de novidade

Flávia Pegorin

Mas também é ótimo quando os elogios a um simples feijão fresquinho ganham tom de crítica gastronômica positiva. Mesmo os pratos mais triviais podem ser melhorados – e podem arrebatar os convivas pelo estômago mesmo custando pouquíssimo. A chef e produtora culinária Fabiana Badra, de São Paulo, revela ótimos truques para surpreender com o básico:

1. Como fritar ovo direitinho?
Primeira dica: quanto mais fresco for o ovo, mais gostoso ficará, então é bom prestar atenção aos prazos de validade. Escolha uma frigideira pequena, antiaderente e acrescente apenas 1 colher (chá) de azeite ou manteiga. Quebre o ovo em uma tigela e despeje no centro da frigideira. Frite em fogo moderado até o ponto que desejar. Se gostar de gema mole, há um truque: tampe a frigideira por poucos minutos para que a clara cozinhe mais rápido e a gema ainda continue mole. Tempere com sal e use uma espátula para retirar o ovo.

2. Como acertar o ponto do arroz?
Geralmente a medida 1 para 2 funciona bem. Quer dizer, para 1 xícara de arroz, coloque 2 de água. O restante é aquilo: refogar alho e/ou cebola no azeite ou óleo até começar a murchar e acrescentar o arroz já lavado e escorrido, deixando refogar rapidamente. O melhor é cozinhar em fogo moderado, assim o arroz cresce mais, e com a panela semitampada até a água evaporar. É bom experimentar o arroz e, se necessário, acrescentar um pouquinho mais de água para dar ponto. Na hora de servir, é importante soltar o arroz com um garfo (e não colher, para não empelotar).


3. Como fazer o caldo do feijão engrossar?
O melhor é comprar um grão que esteja novo e fresco. Caso contrário, ele vai cozinhar muito tempo e ainda assim ficar aguado. Se for comprar em mercados, prefira lojas muito movimento, e cujo estoque gira bastante. Na feira, a possibilidade de encontrar um feijão mais fresco é maior. Deixá-lo de molho por pelo menos 1 hora é essencial. E é bom cozinhar em panela de pressão por ao menos 30 minutos, contando a partir do momento que pegar pressão. Depois disso, abra a panela e verifique: se o caldo estiver ralo ainda, pegue 1/2 xícara de feijão (com um pouco de caldo) e bata no mixer até virar um purê. Volte à panela, misture bem e cozinhe por mais 10 minutos, com a panela semitampada, em fogo baixo. Isso deixará o caldo mais consistente.


4. Qual o melhor jeito de acertar a consistência do purê de batata?
Escolha um tipo de batata de boa qualidade e que não seja aguada. Pergunte na feira ou supermercado se é indicada para purês – a batata bintje é excelente para fazer purês, pois quando cozinha, ela fica a com a consistência perfeita. Depois de cozinhar a batata em água fervente com casca até ficar macia, escorra e passe pelo espremedor ainda quente. Junte leite fervente aos poucos (se colocar muito de uma vez, o purê fica mole e sem textura), tempere com sal e noz-moscada e leve ao fogo baixo, mexendo até os ingredientes ficarem bem incorporados. Depois acrescente 2 colheres (sopa) de manteiga para deixá-lo mais cremoso.


5. Como fritar um bife sem deixá-lo duro?
O caso é que não adianta comprar coxão-duro e querer que o bife fique macio. Melhor perguntar ao açougueiro sobre o melhor corte e seguir certas dicas. Primeiro, não se deve temperar a carne antes de fritar e jamais furá-la com um garfo. O certo é usar uma espátula para colocar na frigideira e para virar. Outra dica importante é o tempo de fritura: quanto mais tempo a carne ficar no fogo, mais duro será o bife.

6. Como fazer um bom e simples molho para o macarrão?
Sejamos rápidos! Abra duas latas de tomate sem pele – ou use 1 kg de tomates maduros, retirando pele e sementes. Refogue dois dentes de alho em 2 colheres (sopa) de azeite até dourar. Acrescente os tomates, tempere com sal e cozinhe com a panela tampada, por 10 minutos, em fogo moderado. Adicione 1/2 xícara de suco de laranja-pêra. Cozinhe por mais 5 minutos, sem tampar. Verifique o tempero e junte algumas folhas de manjericão fresco. Desligue o fogo e tampe a panela, para descansar. É molho caseiro, sem erro e saborosíssimo.


7. Como fazer para os legumes não ficarem molengas?
Ao cozinhar legumes, seja no vapor ou na água, o truque é prestar muita atenção à mudança de cor. Quando cenoura, brócolis, vagem etc. começam a mudar de cor (ela fica mais intensa) é sinal de que estão cozidos. Experimente e sinta se estão “crocantes”, ou “al dente”. Daí basta retirar da panela e mergulhá-los em uma tigela com água gelada. Isso cessa o cozimento. Depois de escorrer, eles estarão muito mais apetitosos do que quando são cozidos além do ponto.

8. O que fazer para o bolo não "solar"?
Existem fornos que estragam o bolo porque queimam mais de um lado que de outro. Nesse caso, é chamar um técnico para regulá-lo. Mas se o problema não é esse, deve-se ficar alerta a outros detalhes. Ao bater as claras em neve, por exemplo, use sempre os ovos em temperatura ambiente. E nunca bata por muito tempo, para que não fiquem quebradiças – as claras devem ser batidas até obter picos firmes. Outro erro é misturar demais as claras em neve com os ingredientes restantes. Misturar delicadamente faz os ingredientes se incorporarem em uma mistura fofa, não “compacta”. Se tudo for misturado ferozmente, o ar que foi incorporado às claras vai embora. Mais um toque: receitas boas são aquelas que explicam qual o tamanho de fôrma usar. Uma fôrma muito grande para certo bolo, por exemplo, pode deixá-lo solado.

Um comentário:

Flávia Pegorin disse...

Lorena,

Tentei te escrever, mas acho que o comentário não chegou. Esse texto foi escrito por mim, que sou jornalista, para o Portal IG. Tudo bem vc postar citando a fonte... Mas citou a fonte errada. Vc corrige? Obrigada!
Flávia