sábado, 20 de outubro de 2007

Você sabe o que é caviar?


O Caviar é uma especialidade culinária, feito de ovas salgadas de esturjão. Elas precisam ser retiradas do peixe ainda vivo num prazo máximo de quinze minutos para depois serem peneiradas, lavadas e secas. O prato nasceu na Rússia, nas corte dos czares Ivan IV, o Terrível, Nicolau I e Nicolau II.


A familia do caviar tem várias mães: o esturjão, o lumpo, o capelin, a truta salmonada, o salmão e o arenque.


O esturjão é um bicho feíssimo, de visual pré-histórico, do tipo que não inspira amigos ou poesia, originário do Mar Cáspio, mas é a galinha aquática das ovas de ouro.

Beluga, osetra e servuga são os três tipos de esturjão e por consequência, de caviar. O beluga tem as maiores ovas, o sabor mais suave e delicado, mas é o mais raro e caro. A cor vai do cinza-prata ao preto. O osetra tem as ovas um pouco menores e de paladar suave. A cor vai do cinza ao ocre amarelado com um núcleo amarelo-dourado. O servuga tem as menores ovas e uma cor do cinza ao preto. Seu sabor é o mais forte. Para amadurecer ao pondo de dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um osetra de 10 a 12 e um servuga de 5 a 7 anos. Enquanto a caça do beluga e osetra e feita duas vezes ao ano, a do servuga uma vez.


O esturjão, que chega a pesar mil quilos (beluga) deve ser capturado corretamento para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe. Do barco até a loja a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente.


O Caviar é consumido principalmente em canapés, massas e mousses. Sua durabilidade é de um ano, podendo ser armazenado em prateleiras e em geladeira após de aberto.

2 comentários:

Luiz Carlos disse...

Adorei saber de onde vem essa iguaria, mas ainda ficou uma pergunta: por que virou "comida de rico"? Só mais uma daquelas convenções sociais inexplicáveis ou é pelo fato do negócio precisar de tanto tratamento? Ah, eu já comi, e, não sei se é porque não estava bem preparado, não foi amor à primeira vista. Beijos.

Lorena Filgueiras disse...

É uma pergunta pertinente, querido Lulu: por que virou comida de rico? Tem muito a ver com o fato de a pesca do esturjão ser proibida (e controlada), o que eleva valores. Mas façamos como Maria Antonieta - se o povo não tem pão para comer, deem-lhe brioches!!!