O que Einstein disse a seu cozinheiro

É o nome de um livro. Robert Wolke explica, de maneira simples, os fenômenos químicos que se passam em uma cozinha.

Ainda não li. Está e minhas mãos... E pretendo fazê-lo ainda hoje.

Dica bacana para vocês.

Você sabia que nem todo o álcool evapora, quando se cozinha com cerveja ou vinho? Por que nada gruda em uma frigideira antiaderente? O que faz as gorduras ficarem rançosas? Em mais de 100 pares de perguntas e respostas que podem ser consultados independentemente, esse livro explica pão-pão-queijo-queijo a ciência da cozinha.

Basta seguir a receita: pegue a paixão pela ciência, adicione 100 pequenos textos sobre bastidores da culinária e salpique generosas pitadas de bom-humor. Pronto: você tem em mãos o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro. A obra desvenda os princípios científicos por trás tanto dos alimentos quanto dos instrumentos usados no seu preparo. Mas não se deixe enganar pelo título: Einstein não é um personagem do livro.

A idéia partiu do autor e professor de química da Universidade de Pittsburgh (EUA) Robert Wolke, que, na coluna Food 101, do jornal The Washington Post, responde a questões de leitores. Não é preciso, porém, ser chef profissional -- nem físico, químico ou biólogo -- para entender os conceitos abordados no livro. Além de trazer glossário e sugestões de leitura, o volume é organizado em temas específicos que podem ser lidos independentemente.

No capítulo 'Por campos e mares', o leitor descobre, por exemplo, que a cor vermelha da carne vem da mioglobina, proteína que contém ferro e transporta oxigênio. Ao ser cozida, a mioglobina fica marrom. Logo, a carne bem-passada é marrom-acinzentada, enquanto o filé mal-passado permanece vermelho.

E já que o assunto é carne, em 'O sal da terra' Wolke explica que, embora no rótulo de amaciantes de carne o sal conste como um dos componentes básicos, não é ele o responsável por esse efeito: é a papaína, enzima encontrada no mamão verde. Ela tem a propriedade de degradar proteínas e pode, assim, ser usada para amaciar a carne. O sal só dilui e dispersa as quantidades relativamente pequenas da papaína no produto.

E o que significa 'ultrapasteurizado', termo encontrado nas caixas de leite? Wolke explica que na pasteurização, o leite era aquecido de 63 a 65o C e assim mantido por 30 minutos para matar ou desativar microrganismos. O método não é mais usado por não ser eficaz contra bactérias resistentes ao calor. Hoje, na ultrapasteurização, o leite é aquecido a 138o C por apenas dois segundos e depois resfriado rapidamente a 3o C.

Após saborear respostas bem-humoradas, é hora de literalmente 'colocar a mão na massa' e arriscar uma das trinta receitas de pratos -- e até dicas de drinques como martíni e marguerita -- criadas pela professora de culinária Marlene Parrish, esposa de Wolke. E para os fãs da caipirinha, uma boa notícia: Wolke também pesquisa meios de obter a maior quantidade de suco de um limão. "Acho que isso seria bem útil para fazer esse drinque", disse à CH on-line. Caso o leitor queira saber mais sobre esse estudo ou tenha suas próprias 'indagações culinárias', pode escrever para o autor: Wolke garante que responderá a uma pergunta por semana em seu site.

(texto do UOL)